湘菜簡介概述

[Ho Kwok Leung]

概述
湖南省位于中南地区，气候温暖，雨量充沛，湘、资、沅、澧四水流经全省，
自然条件优越，湘西多山，盛产笋、草和山珍野味；
湘东南为丘陵和盆地，农收副渔都很发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。

早在汉朝编著的《史记》中就曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。
长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广泛流传。
当地劳动人民利用本地富饶的资源，创制了多种多样的菜肴。
经过长期烹饪实践，并吸收外地经验，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜主要代表。
它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

凡煨和炖的菜，讲究用微火作长时间炖爆，煨则软糯汁浓，炖则汤清如镜，象“红煨鱼翅”、“红煨甲鱼裙爪”、“清炖牛肉”等菜肴都能反映这种制法的特点。

腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，在湘菜中广泛应用，既作冷盘菜，亦可熟炒，或用豆豉辣椒干蒸，如“腊味合蒸”，就有柔韧不腻、咸香可口的特色。

蒸的制法以制作各色肘子和扣肉最为流行，色泽红润，软嫩鲜香，因制作简便，是城乡人民喜爱的大众化菜品。

炒菜以“麻辣子鸡”为代表，相传已有一百多年历史，“麻辣子雞湯泡肚，令人常忆玉楼东”（“玉楼东”是过去以制作麻辣子鸡、汤泡肚著名的菜馆)，至今传为佳话。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。

炖的蒸常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”，如“四生片火锅”、“鱼丸火锅”、“腊肉焖鳝片”以及炖龟、狗、羊肉等，往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。
当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕嘎”的民谣，炖菜流行之广，可见一斑。

烧的菜如“红烧鱔鱼”、“面包全鸭”、“酸辣红烧羊肉”；腊味菜如“炒腊野鸭条”，都是利用当地特产制成，在省内负有盛名。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的“红烧寒菌”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”，虽属素菜品种，却分别具有鲜嫩、脆辣、香威微甜的特点。
“吉首酸肉”是用本地出产的玉米粉拌腌肉，密封坛内，吃时调入干椒蒸、炒，咸香带辣而酸味甚微。
“红烧全狗”配入多种香料和曲酒，密封坛内，以柴炭作燃料，用小火慢㸆，保持了原味，制法独特，香醇可口。
由上可见，辣味菜和烟熏腊肉，是湖南菜系的共同风味。
以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产。是制作辣味菜的主要作料。

腊肉的制作，历史悠久，“晞于阳而炀于火，曰腊肉”(《易经·噬嗑篇释文》)，在我国相传已有两千多年历史。
这些风味的形成，既有历史的原因，也与当地地理气候条件有密切联系。
湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”（低湿的意思），辣椒有提热、去湿、驱风之效，烟熏后的腊肉更能防腐，保管得法夏季也能制作，因而形成地区性的饮食习俗。

湖南著名的传统菜，是在长期实践中逐步达到精益求精的，例如“东安鸡”，最早是切球形块下锅，后改长条形，使作料易于入味，质地更加软嫩。

此外，湖南菜的形成也吸收了外地精华。拔丝的制法由北方传入，海产品的制法来自沿海一带。如“拔丝山药”至今仍保持北方菜品的原貌。
也有一部分菜肴作了适当改进，如“红煨鱼翅”，起初用鸡汤煨，后改生鸡肉和猪肉与鱼翅一同煨㸆，使鱼翅吸收更多的鲜香味，提高了菜肴质量。