荷花鱼肚

[Ho Kwok Leung]

荷花鱼肚
食材
油发鱼肚100克。

配料：
鲜虾仁150克，
肥膘肉50克，
水发冬菇25克，
熟瘦火腿50克，
青豆30粒，
小白菜苞10个。

调料：
熟猪油25克，
料酒50克，
精盐2.5克，
味精1克，
葱15克，
姜10克，
胡椒粉0.5克，
鸡蛋清2个，
面粉25克，
湿淀粉25克，
鸡油5克，
杂骨汤450克，
鸡清汤500克。

烹饪方法
1.
鱼肚切成边长4厘米、厚0.7厘米的正方形块共30块，再切去四角成圆形。炒锅内放入杂骨汤、料酒、精盐烧沸，下入鱼肚，再煮沸，去掉水腥气，捞出挤干。将火腿、冬菇切成0.8厘米长、0.7厘米宽的小菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥。
2.
将鸡蛋清盛入碗内搅发，挤入葱姜汁，放入精盐、湿淀粉、熟猪油调匀，再放入虾泥、肉泥拌匀成糊状虾仁料子。
3.
将鱼肚一块块平放在大瓷盘里，把虾仁料子均匀堆放在每块鱼肚上，用手压平，再在上面按对角分别放火腿，冬菇各2片，中间放青豆1粒，即成荷花形状。然后，连盘放入蒸笼，在旺火上蒸10分钟即熟。
4.炒锅内放入杂骨汤烧沸，下白菜苞焯熟，盛入大碗内，接着将蒸熟的荷花形鱼肚，花形朝上逐片摆放在菜苞上面。另取锅1只，放入鸡清汤烧沸，加入味精、精盐，倒入盛鱼肚的大碗中，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。

特点
鱼肚属高蛋白、低脂肪食品。干品每100克含蛋白质78.2—84.4克，脂肪仅含0.2—0.5克。中医认为，鱼肚味甘、性平，具有补肾益精，滋养筋脉，止血散瘀，消肿益肺等功效，可作抗癌的辅助食品。
荷花鱼肚是一道汤菜。白白的鱼肚片上镶着小片火腿、冬菇，形似一朵朵荷花半浮于汤面上，娇艳迷人。成品入口清爽香醇，汤鲜质嫩。