怎样磨刀鐾刀

[Ho Kwok Leung]

怎样磨刀鐾刀
“磨刀不误砍柴工”。多年来的实践使我深深地体会到这句俗话的含意。
厨师手中的刀，可以使原料变得细如丝、薄如纸，姿态千变万化，形状新颖别致，这些除要求厨师具备一定的技术外，刀具是否锋利就显得犹为重要了。
厨刀按形状可分为圆头刀、方头刀、马头刀等。其中以方头刀最为常用。这种刀既可用于切、片精细的原料，又可用后部斩、铡一些有细小骨头的材料。各地厨师大都喜欢使用这种方便灵活的刀，对如何磨好这种刀也就提出了更高的要求。
怎样才能磨出锋利而不失形的刀具呢？首先要有一个正确的磨刀姿势。磨刀有站立与下蹲两种：站立磨刀方便灵活，便于用力，故被多数人所采用。正确的站立姿势应当是左脚向前迈出半步，双腿自然站立、腰部弯曲（弯曲的程度应根据磨石的高低而定)、胸部略向前倾。这种姿势适应于磨刀时身体前后移动，使重心始终保持平衡。磨刀时切忌双脚平行站立，这样身体往前移动时会因重心偏高失去支撑而站立不稳。
姿势固然重要，但持刀的方法也不容忽视。因为一把刀不能一次磨成，通常是把刀分为前部、中部和后部三磨。由于磨刀时刀面接触磨刀部位不同，也就出现了不同的持刀方法。磨刀前部时，左手虎口应卡住刀背的前端，大拇指压在刀板上，用虎口和大拇指卡紧刀板，其余四指张开。右手大拇指顶在刀背上，食指压住刀板，其余手指握紧刀把。磨中部时左手手心顶住刀背前端，大拇指和其余四指捏紧刀板。右手大拇指应抬起与食指呈八字形自然压在刀板上，其余手指握法同上。磨刀根时，左手握刀与磨中部时相同，但要握得深一些，这样在磨刀时比较有力。右手持刀方法不变。磨另一面时，左右手交换位置，持刀方法不变。无论磨哪个部位，持刀要紧，手腕要灵活有力。掌握了正确的姿势，磨刀不但省力安全，而且锋利见刃。
大多数餐馆都备有两种磨刀石，即粗磨石（沙石）和细磨石（泥沙石）。粗磨石的质地较粗，适于初磨，开膛。细磨石的质地较细，适于立刃。新刀初磨时，首先要把刀背，刀头等有棱角的地方先在粗磨石上轻轻地磨去飞楞，这样在磨刀时不致因楞角过尖而扎伤手。然后给磨石上淋水，再依照正确的姿势在粗磨石上磨。磨刀时刀背与磨石的角度不宜过大或过小。过大，磨出的刀膛较厚，缩短了刀具的寿命；过小，容易损伤刀背，影响刀的形状。最合适的角度应在五度左右（也就是刀背离磨石1.5厘米左右）。由于这种刀的后根需要斩一些带有细小骨头的原料，磨刀根部的角度可略大一些。同时还应注意刀两面磨的次数要大致相等，用力要均匀，才能保证磨出的刀膛平，刀刃直，而且不损刀形。
在粗磨石上磨，用力要大一些，尽快地把刀刃磨出来，然后用力小一些，继续磨出刀刃，不要因用力过大而卷刃。再把刀板上磨出的印子磨平。当刀刃初步磨出时，就可
部分来以转用细磨石磨了。
在细磨石上磨刀也有一个起初用力大、然后用力小的过程。用力大是要尽快磨出全部刀刃，一旦刀刃全部磨出，就可转而轻磨，直至刀刃锋利。再把飞刃和刀膛磨光。
如何鉴别刀是否磨好，常用的有两种方法。一是右手持住刀把，刀刃竖着对直右眼距离约65厘米左右瞄看，左眼紧闭，如果看不见刀刃上有白道，就是锋利了。二是右手持刀，刀刃朝上，左手大拇指横着在刀刃上轻轻的试一试（摸一摸)，手指感到刀刃很涩并有挂手指的感觉，表明刀刃锋利了。如果感到刀刃光滑，说明还不快，需要继续磨。
刀在使用时，怎样才能保持较长时间的锋利呢？这是使用者共同关心的问题。要想达到这一目的，除了平时使用时多加爱护以外，还有一个鐾(bèi)刀的问题。
刀用到一定的时候就不快了。厨师习惯上要把刀放在质地细、软的鐾刀石上（多用于手工小瓦）鐾一鐾（挡一挡）。鐾刀实际上是一次简单的磨刀和立刃过程，它可以使已经不太快的刀经过轻轻的一鐾，立即变得锋利起来，其效果往往不亚于初磨的刀。
怎样鐾刀？方法是，把鐾刀石竖着放在靠近握刀手的一侧（大都是右侧）。鐾刀时，右手持刀，刀刃朝怀，刀尖平放在鐾刀石的下端，刀背略抬起一些，手腕轻轻的用力往下压，刀刃顺鐾刀石同时往前推，推鐾到刀根部的刃子到刃刀石的上端时为止。然后翻转刀身鐾另一面，刀背朝怀，刀根部的刃子平放在鐾刀石的上端，刀背略抬起一些，手腕轻轻用力往下压，刀刃顺鐾刀石同时往下拉，拉鐾到刀尖的刃子到鐾刀石的下端时为止，如此反复鐾三、四次就可以了。

鐾刀的目的是为延长刀刃的使用寿命。因此掌握刀的规律至关重要。磨刀时刀背与磨石呈五度角磨出的刀刃，初次鐾刀要比磨刀时的角度略大一些，但不能过大或过小。过小，只能鐾到刀膛上，起不到鐾刀的作用，过大，则会把本来很薄的刀刃很快的下去，损伤刀刃的寿命。因此每一次刀都要比前一次鐾刀角度略大一些，依次按顺序鑒，以达到延长刀刃使用寿命的目的。但是鐾刀也不是没有止境的。一般是鐾到刀与鐾石呈四十五度角时就不能再鐾了，假如再鐾下去，不但起不到明显的效果，反而还会使刀刃变厚。同时鐾刀还应注意持刀的手腕一定要灵活，来回刀时两面的角度要一致，在翻刀的一瞬间刀刃要脱离器刀石，防止损伤部分刀刃。