是一种中国菜常见的快炒技法，以高温热油爆香干辣椒、花椒等香料，再快速翻炒食材，突出麻辣鲜香和食材的脆嫩口感。以下是详细的做法和技巧：
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### **一、炝炒的特点**
1. **香气浓郁**：通过热油激发花椒、干辣椒的香味。
2. **口感爽脆**：高温快炒，缩短烹饪时间，保持蔬菜的鲜嫩。
3. **简单调味**：通常只需盐、糖、生抽等基础调料，突出食材本味。
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### **二、经典菜例：炝炒空心菜**
#### **食材准备**
- 空心菜 300g
- 干辣椒 3-5个（切段）
- 花椒 1小把
- 蒜瓣 3颗（切片）
- 盐、糖、生抽 适量
- 食用油 2-3勺
#### **步骤**
1. **处理食材**：
- 空心菜洗净沥干，切段（茎叶分开）。
- 干辣椒剪段，蒜切片备用。
2. **炝锅**：
- 热锅冷油，中火放入花椒炸10秒至微焦，捞出弃用（留香味去颗粒）。
- 转大火，加入干辣椒、蒜片爆香（约5秒）。
3. **快炒**：
- 先下空心菜茎部，快速翻炒10秒。
- 加入菜叶，继续翻炒至变软（约1分钟）。
- 调入盐、少许糖、1勺生抽，翻炒均匀即可出锅。
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### **三、关键技巧**
1. **火候要大**：全程大火，锁住水分，避免出汤。
2. **沥干水分**：蔬菜洗净后彻底沥干，否则影响口感。
3. **分次下锅**：茎叶分开炒，保证成熟度一致。
4. **香料处理**：花椒炸香后捞出，避免吃到麻嘴的颗粒。
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### **四、适合炝炒的食材**
- **绿叶菜**：空心菜、油麦菜、菠菜
- **根茎类**：土豆丝、莲藕片、包菜
- **其他**：豆芽、莴笋、木耳
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### **五、常见问题解答**
**炝炒和爆炒的区别？** → 炝炒强调香料（花椒、辣椒）的“炝香”，爆炒更注重极高温下的瞬间熟化。
**蔬菜出水怎么办？** → 锅烧至冒烟再倒油，全程大火，食材分批次下锅。
**能不放花椒吗？** → 可以，但风味会减弱。可用花椒油替代，或在炝锅后捞出花椒。
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掌握炝炒技巧后，可灵活应用于多种蔬菜，几分钟就能做出一道锅气十足的家常菜！
