燕窝涨发的方法

[Ho Kwok Leung]

燕窝涨发的方法
据清代李化楠《醒园录》云：“煮（这里的煮就是涨发的姜思）燕窝法，用滾水一碗，投炭灰少许，候清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄赤白，撕碎洗净。次将煮熟之。”
从这里我们可以看出燕窝的涨法必须分等对待，质地不同，涨是也不同。

（一）上品燕窝，质白透明，用开水，投入炭灰少许，等水盛清冷却后倾起，放入燕窝泡发，然后蒸浓干净。
这里的炭灰起碱性作用，它的用途有四个方面：
①使燕窝色泽更加洁白。
②使燕窝发透回软。
③除去杂质和腥气味。
④炭灰清水能保持燕窝的营养成分。

现在有的地方涨发燕窝用碱水不妥。因人造碱质蚀性大，如控制不好，浓度过高，很容易使燕窝的营养成份受到损失，要特别注意。

（二）霉黄赤白的燕窝，用上述泡发后，要撕碎、洗净。

（三）再次一等的毛燕窝，即用煮的方法，使水的渗透原料内部，将原料张发回软，再除去绒毛和杂质。


**各地燕窝涨发方法比较**

**北京方法**：
将燕窝收入温水壶中浸泡2小时，待燕窝装洗时，将水淹去，另挑清水漂洗2次，用漏勺将燕窝撈出，放入搪瓷盤内，用手順絲紋拆开，并用鑷子除去全部杂毛，再用清水漂洗两重（注意动作要轻，不要将燕窝弄碎），捞出后，用洗净的布轻轻晾去水份。
此方法能使燕窝慢慢燃尽足水份，保持营养成分和体形整齐，但蒸发的燕窝不够软糯。如用于质地较差的燕窝，不易除去杂质和气味，影响菜肴口味。

**江苏方法**：
将燕窝放入五成热的水中浸泡，至水凉后换入七成热的水中浸泡，待漲发后取出，放入清水中鑷净絨毛（不能破碎），换水漂洗2次；再放入八成热的水中烫一下，洗净后放入碗中，加点鸡汤，上笼先大火后微火蒸制。
此法特点是蒸制，可保证原料胶质粒状变糯，入味鮮嫩，湯汁澄清，适宜于大菜。适用于中上等品质燕窝。

**四川方法**：
燕窝用开水（放碱水）泡发后，捞出放在清水瓷盆中，用鑷子揀净绒毛，放入炖盘内，沸水稍煮一下，倒去污水，再用沸水冲洗，去掉碱水味，重复3次。
此方法使燕窝迅速吸收水份涨大回软，碱水可使色泽更洁白，焖，可以使燕窩更漲發。适宜中下等品质燕窝。缺点是沸水冲洗易导致燕窝组织炸裂、胶质破损，营养损失大。


**广东方法**：
燕窝放入瓦盘内，用冷水浸泡30分钟，換水，放入熱水，加盖焖50分钟，待水凉，再换熱水连续焖3次。直至燕窩焖松发软，捞起放在白碟上，鑷去杂质和绒毛。
有的地方将焖后的燕窝放入火锅内，倒入清水，加盖用旺火烧热1分钟，捞起处理杂质并剪头尾。

**特点**：
冷水浸泡使燕窝回软，热水焖使燕窝发透，去除杂质气味，保持形整。但焖发后直接在白碟上处理绒毛易导致破碎，建议浸水操作以便绒毛浮起，更易缝取。