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油淋庄鸡

Posted: Wed Aug 21, 2024 4:13 pm
by Ho Kwok Leung
油淋庄鸡
典故
1
民国时期庄庚良老先生在湖南任布政使期间,一天庄庚良前去豫湘阁酒家,点名要湖湘名厨肖麓松为他制作一道鸡的新菜品。肖麓松挖空心思思考、正在此时、看见其他厨师在做红煨鱼翅和油淋鸡,他灵机一动、将已煨制入味的鸡再加以油淋,配以蘸料食之、酥脆软烂、鲜香俱备。庄康良食后大加赞赏,并经常宴请同僚以及朋友,均对此菜赞不绝口。后人便以庄姓为名,命名该菜为油淋庄鸡,由此油淋庄鸡美名远扬
2
油淋庄鸡系以偎制入味的整鸡经沸油淋制而成。据传,此菜因清末藩台庄凑良喜食而得名。庄赓良,江苏武进人,清末曾先后任湖南辰、沅、永、靖4县兵备道和湖南布政使司、按察使司,并曾署理湖南巡抚等职。庄极嗜食,是闻名的美食家,常到长沙各大酒楼菜馆吃请,每食一佳肴,即赞不绝口。某次,当时的豫湘阁酒家掌厨特烹制一道油淋鸡请庄品尝,庄食后,倍加赞许,以后每宴必上此鸡。日久,湘人称之为油淋庄鸡,广为流传。

食材
肥嫩母鸡1只約1500g
油炸花生米 50g
甜面酱 5g
绍酒 50g
蔥 50g
姜 25g
白糖 5g
冰糖 10g
湘潭酱油 50g
花椒 1.5g
花椒粉 1g
精盐 10g
芝麻油 50g
茶油1500g(实耗100g)

烹飪方法
1.将鸡宰后去毛,洗净,先在食袋旁切口去掉食袋,扯出气管、喉管,再从肛门附近切口掏出内脏,洗净,沥去水。将葱(25g)、姜拍松切开,加精盐(7.5g)、白糖、花椒子(0.5g)拌匀涂抹鸡身内外,盛入瓦钵内腌约一小时,去掉葱姜。
2.取大瓦钵一只,用竹算子垫底,将鸡放入,再放入花椒(0.5g)、酱油、绍酒、冰糖和清水(淹没鸡身一寸),置旺火上烧沸,移在小火上煨至软烂为止(约两小时)。取出沥干(原汤作他用)。
3.炒锅置旺火上,放入茶油,烧至八成热时,把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀,手持钩柄悬置油面,用手勺舀沸油淋在鸡身上,先淋鸡胸、鸡腿,再淋鸡背、鸡头,肉厚的部位要反复多淋几勺油,至外皮淋酥,呈深红颜色为止。
4.将鸡放在砧板上,剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨,剁去脚爪,将鸡头、鸡颈从中劈开,再将鸡颈剁成一寸半长的段,鸡肉切成一寸半长、八分宽的条,然后,仍拼成整鸡形状,摆放盘内,淋上芝麻油45g。
5.炒锅置火上,下精盐2g,炒干水分后,拌入花椒粉成椒盐粉。葱2.5g切成小段,拌入芝麻油5g、精盐0.5g,与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子的四角,以备蘸食。

特点
此菜色泽红润油亮,鸡皮酥脆,鸡肉酥香,爽口多味。

烹飪解說
這個菜式現在基本上失傳,因為製作複雜繁複,
就好像粵菜的當紅炸子雞一樣,基本上只有酒樓預訂才會出現。
一般家庭難以製作這個菜式只能夠在酒樓製作。
因為製作繁複和難度高,危險程度亦都高,因為要用熱淋上雞身上。

菜式改良思路
這個菜式通常都會向粵菜當紅炸子雞學習改良
因為油淋雞過一段時間之後雞皮會好快淋軟,所以他們都會向粵菜的當紅炸子雞學習。
炸子雞是上皮水然後用油炸,就算過一定時間雞皮都不會軟淋。
味型方向如:麻辣
雞種類方向如:三黃雞
川菜蘸碟方向


我自己暫時嘅思路,可以用油淋庄鸡偎制入味方法,然後上皮水,風乾後入烤爐焗。這樣製作比較簡單
這個菜譜算是我自己紀錄用,同行可以參考一下。家庭主婦不建議嘗試