油淋庄鸡

[Ho Kwok Leung]

油淋庄鸡
典故
1
民国时期庄庚良老先生在湖南任布政使期间，一天庄庚良前去豫湘阁酒家，点名要湖湘名厨肖麓松为他制作一道鸡的新菜品。肖麓松挖空心思思考、正在此时、看见其他厨师在做红煨鱼翅和油淋鸡，他灵机一动、将已煨制入味的鸡再加以油淋，配以蘸料食之、酥脆软烂、鲜香俱备。庄康良食后大加赞赏，并经常宴请同僚以及朋友，均对此菜赞不绝口。后人便以庄姓为名，命名该菜为油淋庄鸡，由此油淋庄鸡美名远扬
2
油淋庄鸡系以偎制入味的整鸡经沸油淋制而成。据传，此菜因清末藩台庄凑良喜食而得名。庄赓良，江苏武进人，清末曾先后任湖南辰、沅、永、靖4县兵备道和湖南布政使司、按察使司，并曾署理湖南巡抚等职。庄极嗜食，是闻名的美食家，常到长沙各大酒楼菜馆吃请，每食一佳肴，即赞不绝口。某次，当时的豫湘阁酒家掌厨特烹制一道油淋鸡请庄品尝，庄食后，倍加赞许，以后每宴必上此鸡。日久，湘人称之为油淋庄鸡，广为流传。

食材
肥嫩母鸡1只約1500g
油炸花生米 50g
甜面酱 5g
绍酒 50g
蔥 50g
姜 25g
白糖 5g
冰糖 10g
湘潭酱油 50g
花椒 1.5g
花椒粉 1g
精盐 10g
芝麻油 50g
茶油1500g（实耗100g）

烹飪方法
1.将鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏，洗净，沥去水。将葱（25g）、姜拍松切开，加精盐（7.5g）、白糖、花椒子（0.5g）拌匀涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约一小时，去掉葱姜。
2.取大瓦钵一只，用竹算子垫底，将鸡放入，再放入花椒（0.5g）、酱油、绍酒、冰糖和清水（淹没鸡身一寸），置旺火上烧沸，移在小火上煨至软烂为止（约两小时）。取出沥干（原汤作他用）。
3.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热时，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要反复多淋几勺油，至外皮淋酥，呈深红颜色为止。
4.将鸡放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成一寸半长的段，鸡肉切成一寸半长、八分宽的条，然后，仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋上芝麻油45g。
5.炒锅置火上，下精盐2g，炒干水分后，拌入花椒粉成椒盐粉。葱2.5g切成小段，拌入芝麻油5g、精盐0.5g，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子的四角，以备蘸食。

特点
此菜色泽红润油亮，鸡皮酥脆，鸡肉酥香，爽口多味。

烹飪解說
這個菜式現在基本上失傳，因為製作複雜繁複，
就好像粵菜的當紅炸子雞一樣，基本上只有酒樓預訂才會出現。
一般家庭難以製作這個菜式只能夠在酒樓製作。
因為製作繁複和難度高，危險程度亦都高，因為要用熱淋上雞身上。

菜式改良思路
這個菜式通常都會向粵菜當紅炸子雞學習改良
因為油淋雞過一段時間之後雞皮會好快淋軟，所以他們都會向粵菜的當紅炸子雞學習。
炸子雞是上皮水然後用油炸，就算過一定時間雞皮都不會軟淋。
味型方向如：麻辣
雞種類方向如：三黃雞
川菜蘸碟方向


我自己暫時嘅思路，可以用油淋庄鸡偎制入味方法，然後上皮水，風乾後入烤爐焗。這樣製作比較簡單
這個菜譜算是我自己紀錄用，同行可以參考一下。家庭主婦不建議嘗試