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湘菜簡介概述

Posted: Sun Jul 14, 2024 2:17 pm
by Ho Kwok Leung
概述
湖南省位于中南地区,气候温暖,雨量充沛,湘、资、沅、澧四水流经全省,
自然条件优越,湘西多山,盛产笋、草和山珍野味;
湘东南为丘陵和盆地,农收副渔都很发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡。

早在汉朝编著的《史记》中就曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。
长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广泛流传。
当地劳动人民利用本地富饶的资源,创制了多种多样的菜肴。
经过长期烹饪实践,并吸收外地经验,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜主要代表。
它制作精细,用料广泛,品种繁多,其特点是油重色浓,讲求实惠,在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩,在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

凡煨和炖的菜,讲究用微火作长时间炖爆,煨则软糯汁浓,炖则汤清如镜,象“红煨鱼翅”、“红煨甲鱼裙爪”、“清炖牛肉”等菜肴都能反映这种制法的特点。

腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,在湘菜中广泛应用,既作冷盘菜,亦可熟炒,或用豆豉辣椒干蒸,如“腊味合蒸”,就有柔韧不腻、咸香可口的特色。

蒸的制法以制作各色肘子和扣肉最为流行,色泽红润,软嫩鲜香,因制作简便,是城乡人民喜爱的大众化菜品。

炒菜以“麻辣子鸡”为代表,相传已有一百多年历史,“麻辣子雞湯泡肚,令人常忆玉楼东”(“玉楼东”是过去以制作麻辣子鸡、汤泡肚著名的菜馆),至今传为佳话。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,多用炖烧、腊的制作方法,其特点是芡大油厚、咸辣香软。

炖的蒸常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称“蒸钵炉子”,如“四生片火锅”、“鱼丸火锅”、“腊肉焖鳝片”以及炖龟、狗、羊肉等,往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味。
当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕嘎”的民谣,炖菜流行之广,可见一斑。

烧的菜如“红烧鱔鱼”、“面包全鸭”、“酸辣红烧羊肉”;腊味菜如“炒腊野鸭条”,都是利用当地特产制成,在省内负有盛名。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。
用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的“红烧寒菌”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”,虽属素菜品种,却分别具有鲜嫩、脆辣、香威微甜的特点。
“吉首酸肉”是用本地出产的玉米粉拌腌肉,密封坛内,吃时调入干椒蒸、炒,咸香带辣而酸味甚微。
“红烧全狗”配入多种香料和曲酒,密封坛内,以柴炭作燃料,用小火慢㸆,保持了原味,制法独特,香醇可口。
由上可见,辣味菜和烟熏腊肉,是湖南菜系的共同风味。
以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产。是制作辣味菜的主要作料。

腊肉的制作,历史悠久,“晞于阳而炀于火,曰腊肉”(《易经·噬嗑篇释文》),在我国相传已有两千多年历史。
这些风味的形成,既有历史的原因,也与当地地理气候条件有密切联系。
湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”(低湿的意思),辣椒有提热、去湿、驱风之效,烟熏后的腊肉更能防腐,保管得法夏季也能制作,因而形成地区性的饮食习俗。

湖南著名的传统菜,是在长期实践中逐步达到精益求精的,例如“东安鸡”,最早是切球形块下锅,后改长条形,使作料易于入味,质地更加软嫩。

此外,湖南菜的形成也吸收了外地精华。拔丝的制法由北方传入,海产品的制法来自沿海一带。如“拔丝山药”至今仍保持北方菜品的原貌。
也有一部分菜肴作了适当改进,如“红煨鱼翅”,起初用鸡汤煨,后改生鸡肉和猪肉与鱼翅一同煨㸆,使鱼翅吸收更多的鲜香味,提高了菜肴质量。