Chinese cuisine 中國菜

概述
湖南省位于中南地区，气候温暖，雨量充沛，湘、资、沅、澧四水流经全省，
自然条件优越，湘西多山，盛产笋、草和山珍野味；
湘东南为丘陵和盆地，农收副渔都很发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。

早在汉朝编著的《史记》中就曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。
长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广泛流传。
当地劳动人民利用本地富饶的资源，创制了多种多样的菜肴。
经过长期烹饪实践，并吸收外地经验，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜主要代表。
它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

凡煨和炖的菜，讲究用微火作长时间炖爆，煨则软糯汁浓，炖则汤清如镜，象“红煨鱼翅”、“红煨甲鱼裙爪”、“清炖牛肉”等菜肴都能反映这种制法的特点。

腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，在湘菜中广泛应用，既作冷盘菜，亦可熟炒，或用豆豉辣椒干蒸，如“腊味合蒸”，就有柔韧不腻、咸香可口的特色。

蒸的制法以制作各色肘子和扣肉最为流行，色泽红润，软嫩鲜香，因制作简便，是城乡人民喜爱的大众化菜品。

炒菜以“麻辣子鸡”为代表，相传已有一百多年历史，“麻辣子雞湯泡肚，令人常忆玉楼东”（“玉楼东”是过去以制作麻辣子鸡、汤泡肚著名的菜馆)，至今传为佳话。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。

炖的蒸常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”，如“四生片火锅”、“鱼丸火锅”、“腊肉焖鳝片”以及炖龟、狗、羊肉等，往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。
当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕嘎”的民谣，炖菜流行之广，可见一斑。

烧的菜如“红烧鱔鱼”、“面包全鸭”、“酸辣红烧羊肉”；腊味菜如“炒腊野鸭条”，都是利用当地特产制成，在省内负有盛名。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的“红烧寒菌”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”，虽属素菜品种，却分别具有鲜嫩、脆辣、香威微甜的特点。
“吉首酸肉”是用本地出产的玉米粉拌腌肉，密封坛内，吃时调入干椒蒸、炒，咸香带辣而酸味甚微。
“红烧全狗”配入多种香料和曲酒，密封坛内，以柴炭作燃料，用小火慢㸆，保持了原味，制法独特，香醇可口。
由上可见，辣味菜和烟熏腊肉，是湖南菜系的共同风味。
以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产。是制作辣味菜的主要作料。

腊肉的制作，历史悠久，“晞于阳而炀于火，曰腊肉”(《易经·噬嗑篇释文》)，在我国相传已有两千多年历史。
这些风味的形成，既有历史的原因，也与当地地理气候条件有密切联系。
湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”（低湿的意思），辣椒有提热、去湿、驱风之效，烟熏后的腊肉更能防腐，保管得法夏季也能制作，因而形成地区性的饮食习俗。

湖南著名的传统菜，是在长期实践中逐步达到精益求精的，例如“东安鸡”，最早是切球形块下锅，后改长条形，使作料易于入味，质地更加软嫩。

此外，湖南菜的形成也吸收了外地精华。拔丝的制法由北方传入，海产品的制法来自沿海一带。如“拔丝山药”至今仍保持北方菜品的原貌。
也有一部分菜肴作了适当改进，如“红煨鱼翅”，起初用鸡汤煨，后改生鸡肉和猪肉与鱼翅一同煨㸆，使鱼翅吸收更多的鲜香味，提高了菜肴质量。

湘菜概述
湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。
湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的多种菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种就达109个，烹调方法也有9大类，这从70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到印证。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。六朝以后，湖南的饮食文化更加丰富与活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到广泛的拓展和交流，其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到了推波助澜的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至民家，承制酒宴，后者则以堂菜为主，于市场广招食客。到了民国初年，这些菜馆的烹饪技艺日渐提高，且各具特色，出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种烹饪流派，奠定了湘菜的历史地位。新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣、旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高，菜肴风味不断丰富，在全国几次烹饪大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日，大批湘菜厨师在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，姹紫嫣红的春天。
湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、形、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。
烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的特色。
一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。
二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。
三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘，更是神形兼备，栩栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。
四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已经形成了几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面
有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢㸆，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨㸆出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，“唯楚有材”，人杰地灵，在饮食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英荟萃，他们不泥古，不守旧，敢于开拓，锐意创新，对菜看在选料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们深信，在不久的将来，湘菜这朵祖国万花园中的奇葩，将会开得更加灿烂。

**Overview of Hunan Cuisine**

Hunan cuisine, abbreviated as **Xiang cuisine**, has gained global acclaim for its profound cultural depth and distinctive regional character. Together with other Chinese culinary traditions, it forms a dynamic and integral part of China’s gastronomic heritage, embodying the essence of Chinese culinary culture.

### **Historical Evolution**
With roots stretching back millennia, Hunan cuisine has evolved into a celebrated regional culinary system. As early as the Warring States period (475–221 BCE), the patriotic poet Qu Yuan documented local dishes in his elegy *Zhao Hun* (Summoning the Soul). By the Western Han Dynasty (206 BCE–9 CE), Hunan boasted 109 recorded dishes and nine major cooking techniques, as evidenced by artifacts from the Mawangdui Han tombs in Changsha (excavated in the 1970s). During the Southern Song Dynasty (1127–1279), Xiang cuisine began to coalesce as a distinct system, with delicacies and techniques initially favored by official households before spreading to the public. The Ming (1368–1644) and Qing (1644–1912) dynasties marked its golden age, as lifted trade restrictions spurred cultural exchange, and teahouses and restaurants proliferated, solidifying its unique identity.

By the late Qing era, elite officials and merchants competed to hire master chefs, fueling innovation. Restaurants in Changsha split into two styles: *Xuan Bang* (private banquet caterers) and *Tang Bang* (public dining halls). By the early Republic of China (1912–1949), distinct culinary schools emerged, such as the Dai (Yang Ming), Sheng (Shanzhai), Xiao (Lusong), and Zu’an schools, cementing Xiang cuisine’s prestige. Post-1949, especially after China’s reform and opening-up, government support, economic growth, and tourism propelled Hunan cuisine to new heights. Chefs expanded their repertoire, earning accolades in national competitions, while balancing tradition with bold creativity. Today, Xiang cuisine thrives as a vibrant blend of heritage and innovation.

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### **Regional Styles**
Shaped by geography, local customs, and natural resources, Hunan cuisine divides into three regional branches:

1. **Xiang River Basin** (Changsha, Hengyang, Xiangtan):
The heart of Xiang cuisine, emphasizing harmony of color, aroma, flavor, presentation, and texture.

2. **Dongting Lake Area** (Changde, Yueyang):
Specializes in freshwater delicacies like fish and waterfowl.

3. **Western Hunan Mountain Region**:
Renowned for wild game and ethnic minority dishes, blending bold, rustic flavors.

Though distinct, these styles intertwine, creating a diverse culinary tapestry.

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### **Core Characteristics**

1. **Diverse Ingredients**:
Hunan’s fertile "Land of Fish and Rice" provides an abundance of ingredients—poultry, livestock, river fish, wild game, seasonal produce, and regional specialties—forming the foundation of its cuisine.

2. **Rich Flavors**:
With over 800 documented dishes, Xiang cuisine spans rustic home-style fare, street food, lavish banquets, and medicinal meals. Recent trends prioritize nutrition, hygiene, and modern dietary preferences.

3. **Exquisite Knife Skills**:
Chefs master over a dozen cutting techniques, crafting intricate presentations like whole chicken skins that hold water or melon carvings resembling treasure chests. Elaborate platters blend artistry and cultural symbolism.

4. **Masterful Seasoning**:
Balancing sour, spicy, and umami flavors is a hallmark. Chili peppers and pickled vegetables dominate, reflecting Hunan’s humid climate and the locals’ preference for heat to combat dampness. Techniques vary: some dishes are seasoned pre-cooking, others during or post-cooking.

5. **Versatile Techniques**:
Hunan’s culinary arsenal includes dozens of methods, with **braising** (煨 *wei*) standing out. Variations like red braising (soy-based), white braising (clear broth), and milk-broth braising yield tender, aromatic dishes. Slow-cooked stews and casseroles epitomize depth and comfort.

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### **Cultural Legacy**
As the cradle of **Chu culture**, Hunan has long been a hub of talent and innovation. Its chefs—honoring tradition while embracing modernity—continually experiment with ingredients, flavors, and techniques. With its bold flavors, artistic presentation, and deep cultural roots, Xiang cuisine remains a jewel in China’s culinary crown, poised to shine even brighter in the global gastronomic landscape.