干煸牛肉丝

[Ho Kwok Leung]

干煸牛肉丝
制作此菜，牛肉丝不码味，不用水豆粉，不烹芡汁，是中火热油煸炒，故名干煸牛肉丝。成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。

用料
牛里脊肉250克，
芹菜净75克，
清油100克，
郫县豆瓣40克，
酱油15克，
醋1克，
料酒20克，
味精1克，
花椒面0.5克，
姜丝1克，
香油适量。

制法
①将牛肉切成二粗丝。芹菜择洗干净，切成长约3.5厘米的段。豆瓣剁细。
②清油下锅烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气收干时，烹入料酒，放豆瓣、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生即放醋、味精、香油，快速炒匀装盘，撒上花椒面即成。

制作此菜，掌握好火候是成败的关键。牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。