金牌南乳骨

[Ho Kwok Leung]

金牌南乳骨
材料：
腩排640克，
生油少量

腌料：
(第1次)
杂菜水 （见半成品材料和酱汁制法） 1/2 杯，
食用梳打粉 1/2 茶匙，
南乳4汤匙，
糖1茶匙，
五香粉 1/5 茶匙，
沙姜粉1茶匙。

(第2次)
南乳1 1/2茶匙，
鹰粟粉2汤匙，
鸡蛋1只，
生油2汤匙，
玫瑰露酒 1/2 汤匙。

制法：
(1)腩排洗净，切成骨排形，用第1次腌料腌2小时，再用清水洗去腌料，沥干水分。
(2)把腩排加入第2次腌料，腌1小时以上或过夜，必须入冰柜，可防止变质。
(3)锅烧热，下生油，用中火把排骨炸熟或呈现金黄色，即成。
心得：
防止排骨带韧，可用2汤匙糖和1汤匙玫瑰露酒腌30分钟，在水龙头下冲水30分钟，再依照食谱所述的制法，烹调便可。
大厨小记：
选取新鲜排骨，以嫩身而肉瘦为上选。反之，猪只大，肉质粗糙，带韧而无鲜味，且难于下咽。