- c4b0e29f07d648851c66a72a358630c8.jpg (329.54 KiB) Viewed 1657 times
绍兴酒，又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随着时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒称老酒，越陈越香。绍兴酒生产历史悠久，据文献记载，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事，至今城内尚有“投醪河”遗址。到南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。在全国众多的酒类中，绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。
2000年1月31日，原国家质检总局批准对“绍兴酒”实施地理标志产品保护。
以上资料来源：百度百科
### **一、分类与特点**
绍兴酒按含糖量和酿造工艺分为四大经典类型：
1. **元红酒**（干型）：含糖量低（≤15g/L），酒色橙黄，口感干爽，代表传统风格。
2. **加饭酒**（半干型）：酿造时增加糯米比例，酒体醇厚，香气浓郁，代表品牌如“古越龙山”。
3. **善酿酒**（半甜型）：以陈年黄酒代替水二次发酵，甜味柔和，具焦糖香气。
4. **香雪酒**（甜型）：用麦曲加酒糟蒸馏的糟烧代替水，糖分高（≥100g/L），色泽琥珀，香甜适口。
---
### **二、酿造工艺**
1. **原料**：精选糯米、小麦曲、鉴湖水（水质清冽，硬度适中，富含矿物质）。
2. **核心步骤**：
- **浸米**：糯米浸泡至充分吸水，耗时数日。
- **蒸饭**：蒸熟后摊凉，拌入麦曲。
- **发酵**：传统陶缸中低温长时间发酵（冬酿春成，约80-90天）。
- **压榨与煎酒**：过滤后高温杀菌（“煎酒”），装入陶坛陈酿。
3. **陈年**：优质绍兴酒需窖藏数年甚至数十年，赋予复杂风味。
---
### **三、文化与用途**
- **文化象征**：绍兴酒与书法、越剧并称“绍兴三宝”，常见于文人墨客笔下（如鲁迅《孔乙己》中的“温两碗黄酒”）。
- **饮食搭配**：常温饮用或温饮，佐以大闸蟹、茴香豆等；亦用于烹饪（如醉虾、酒糟鸡）。
- **礼仪场合**：婚宴“女儿红”、出生时埋藏的“状元红”习俗，寓意吉祥。
---
### **四、知名品牌与荣誉**
- **品牌**：古越龙山、会稽山、塔牌、咸亨酒店等。
- **国际认可**：多次获布鲁塞尔国际酒类大赛金奖，2006年获国家地理标志产品保护。
---
### **五、健康与品鉴**
- **营养成分**：富含氨基酸、维生素，适量饮用可促进血液循环。
- **保存**：阴凉避光，开坛后需密封冷藏并尽快饮用。
---
绍兴酒不仅是一种饮品，更是江南文化的重要载体，其千年工艺与独特风味持续吸引着全球爱酒者的目光。
----
选择绍兴酒时，需根据个人口味偏好、饮用场景（佐餐、烹饪或送礼）以及预算综合考量。以下是具体的选购指南：
---
### **一、按类型选择**
绍兴酒四大经典类型对应不同甜度与风味，适合不同场景：
1. **元红酒（干型）**
- **特点**：干爽微苦，酒体轻盈。
- **适合**：搭配海鲜（如清蒸鱼）、凉菜，或作为餐前开胃酒。
- **推荐品牌**：塔牌经典元红、会稽山八年陈。
2. **加饭酒（半干型）**
- **特点**：醇厚鲜香，带焦糖与坚果气息。
- **适合**：日常佐餐（如红烧肉、醉蟹），烹饪提鲜（如黄酒焖鸡）。
- **推荐品牌**：古越龙山金五年、咸亨酒店十年陈。
3. **善酿酒（半甜型）**
- **特点**：甜润柔和，有蜂蜜与果脯香。
- **适合**：甜口爱好者，搭配甜点（如桂花糕）或单独小酌。
- **推荐品牌**：会稽山善酿、塔牌冬酿。
4. **香雪酒（甜型）**
- **特点**：浓甜馥郁，类似甜酒。
- **适合**：冰镇后配麻辣火锅解辣，或调制鸡尾酒。
- **推荐品牌**：古越龙山香雪、女儿红香雪。
---
### **二、按场景与用途选择**
1. **送礼/收藏**
- **选高端年份酒**：古越龙山“中央库藏30年”、会稽山“兰亭二十年”，陶坛装更显传统。
- **特色礼盒**：咸亨酒店“孔乙己礼盒”、塔牌“手酿冬酒”文创包装。
2. **日常饮用**
- **性价比款**：古越龙山银五年、会稽山纯正五年（价格50-150元/瓶）。
- **小规格装**：500ml玻璃瓶或小坛装，方便保存。
3. **烹饪用酒**
- **选普通加饭酒**：古越龙山三年陈、咸亨烹饪黄酒（价格10-30元/瓶），避免用高端酒浪费。
---
### **三、选购注意事项**
1. **看年份**
- 3-5年：基础款，适合日常饮用。
- 10年以上：口感圆润，陈香明显，价格通常300元起。
2. **辨真伪**
- **地理标志**：认准“绍兴酒”国家地理标志（GB/T 17946）。
- **酒液状态**：优质酒清澈无悬浮物，陈年酒微黏稠挂杯。
3. **选包装**
- **陶坛装**：透气性好，适合长期存放（需阴凉避光）。
- **玻璃瓶装**：便于观察酒色，开瓶后冷藏一周内喝完。
---
### **四、价格参考**
| 类型 | 基础款（3-5年） | 中端款（8-10年） | 高端款（15年+） |
|------------|----------------|-----------------|----------------|
| **元红酒** | 30-60元 | 80-150元 | 200-500元 |
| **加饭酒** | 40-80元 | 100-300元 | 500-1000元 |
| **善酿酒** | 50-100元 | 150-400元 | 600-2000元 |
| **香雪酒** | 60-120元 | 200-500元 | 800-3000元 |
---
### **五、小贴士**
- **试饮装**：初次尝试可购买50ml小瓶装，对比不同品牌风味。
- **温饮技巧**：加饭酒可隔水加热至40℃左右，加姜丝或话梅增香。
- **避坑提醒**：避免购买标注“料酒”但无地理标志的产品，可能含添加剂。
---
掌握以上要点，便能轻松挑选到适合的绍兴酒，无论是品鉴江南风味还是传承文化仪式感，都能找到心仪之选。
-----
绍兴酒的酿制过程较为复杂，对原料、环境和技术要求较高，但通过简化工艺和调整条件，家庭也可以尝试自制类似风味的黄酒。以下是家庭自酿绍兴酒的基本步骤和注意事项：
---
### **一、家庭自酿绍兴酒的基本流程**
#### **1. 准备原料与工具**
- **原料**：
- 糯米（2-3公斤，圆粒糯米最佳）
- 酒曲（传统黄酒曲或甜酒曲，用量按包装说明）
- 清水（纯净水或凉白开，避免生水）
- **工具**：
- 蒸锅、发酵容器（陶缸/玻璃罐/食品级塑料桶）
- 温度计、纱布、搅拌工具
#### **2. 具体步骤**
1. **浸米**
- 糯米洗净后浸泡24-48小时（夏季缩短至12小时），至米粒可轻易捏碎。
2. **蒸饭**
- 糯米沥干后蒸熟（约30分钟），蒸至米粒透明无硬芯，摊凉至30℃左右。
3. **拌曲**
- 将酒曲碾碎，按比例（通常为糯米重量的0.5%-1%）均匀拌入糯米饭中。
- 加入少量凉白开（水量约为糯米的1.5倍），搅拌成糊状。
4. **前发酵（糖化）**
- 将混合物装入发酵容器，中间挖一个“酒窝”观察出酒情况。
- 密封容器，保持温度25-30℃，静置2-3天，产生甜酒酿（糖化阶段）。
5. **后发酵（酒化）**
- 加入凉白开（水量约为糯米的1-2倍），搅拌后密封。
- 转入低温环境（15-20℃），发酵15-30天，每日搅拌1-2次促进发酵。
6. **压榨与澄清**
- 用纱布过滤酒液，去除酒糟，静置1-2天让杂质沉淀。
7. **煎酒（杀菌）**
- 将酒液加热至80-85℃（保持15分钟）杀菌，冷却后装瓶密封。
8. **陈酿**
- 阴凉避光处存放3个月以上，酒体逐渐醇厚。
---
### **二、家庭自酿的难点与注意事项**
1. **卫生控制**
- 所有工具需高温消毒（沸水煮/酒精擦拭），避免杂菌污染导致酸败。
2. **温度管理**
- 糖化阶段需25-30℃，酒化阶段需15-20℃。温度过高易产酸，过低发酵缓慢。
3. **酒曲选择**
- 传统绍兴酒用麦曲（含多种霉菌和酵母），家庭可用简化版甜酒曲（如安琪黄酒曲）。
4. **水质影响**
- 鉴湖水的弱碱性是绍兴酒风味的关键，家庭可用纯净水+少量食用碱（0.1%）模拟。
5. **发酵时间**
- 家庭发酵通常需1个月以上，陈酿时间越长风味越佳（至少3个月）。
---
### **三、与正宗绍兴酒的差异**
| **对比项** | **家庭自酿** | **传统绍兴酒** |
|------------------|----------------------------------|------------------------------------|
| **原料** | 普通糯米+简化酒曲 | 特制糯米+小麦曲+鉴湖水 |
| **发酵环境** | 温度波动大，杂菌风险较高 | 陶缸低温长时间发酵（冬酿春成） |
| **陈酿时间** | 通常3-6个月 | 优质酒需3年以上 |
| **风味复杂度** | 较单一，甜味或酸味明显 | 层次丰富，兼具鲜、苦、香、醇 |
---
### **四、实用建议**
1. **新手尝试**：
- 首次建议少量制作（1公斤糯米），避免失败浪费。
2. **改良配方**：
- 加入桂花、枸杞等增香，或调配蜂蜜改善口感。
3. **安全提示**：
- 发酵时容器留1/3空间，避免产气爆炸；酒精含量约12%-16%，饮用适量。
4. **法律风险**：
- 部分国家/地区禁止家庭酿酒售卖，需遵守当地法规。
---
### **五、失败原因与解决**
- **酒液发酸**：杂菌污染或温度过高→严格消毒、控制温度。
- **发酵停滞**：温度过低或酒曲失效→升温至25℃或补加酒曲。
- **酒味寡淡**：发酵时间不足→延长发酵至30天以上。
---
家庭自酿虽难复刻正宗绍兴酒的千年工艺，但通过实践可体验传统黄酒文化，感受发酵的乐趣。若追求专业品质，建议直接购买品牌绍兴酒（如古越龙山、会稽山）更稳妥。
