腐皮包黄鱼

[Ho Kwok Leung]

腐皮包黄鱼
腐皮包黄鱼系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成，具有色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢的特点；用醋与茄汁酱等佐食，其味更佳。这是一道有百余年历史的宁波名菜。

食材
净黄鱼肉400克。

配料：
豆腐皮4张，
香菜叶25克，
鸡蛋1个。

调料：
葱末15克，
绍酒、精盐、干淀粉少许，
味精1克，
花椒盐5克，
醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟，
熟菜油1000克（约耗75克)。

烹飪方法
1.黄鱼去皮，斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中，磕入蛋清（蛋黄另用），加精盐，葱末10克，味精、绍酒、干淀粉拌匀。
2.把豆腐皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平，一端抹上蛋黄液，将拌好的鱼肉分成4份，成长条形分别在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，蛋黄液封口，用手略揿，再斜切成5厘米长的菱形块段。
3.炒锅置旺火上，下菜油至三、四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起，待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起，装盘。撒上花椒盐，葱末5克，以香菜叶围边。上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。
【掌握关键】
1.鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味。
2.包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开。
3.油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦；起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观。