锦绣鱼丝

[Ho Kwok Leung]

锦绣鱼丝
“锦绣鱼丝”是一道刀工十分精致细巧的滑炒菜。天然五彩的色泽，滑嫩鲜美的口味，引人食欲；而那色白如玉长达8—9厘米的鱼丝，要切得粗细均匀，也决非一件易事。此菜曾多次在全国和省市的烹调技术比赛中，作为一道精巧的工艺特色菜而获得优良的成绩。


食材：
黑鱼1尾重约1500克。

配料：
红、绿柿子椒各1个，
水发香菇30克，
蛋黄糕30克。

调料：
葱白15克，
姜10克，
精盐3克，
鸡蛋清2个，
清汤100克，
绍酒15克，
味精3克，
湿淀粉50克，
胡椒粉1克
，熟猪油750克（约耗75克）。

烹飪方法
1.黑鱼剖洗净，去头、脊骨、肚裆及皮，取净鱼肉，切成8—9厘米长的丝，放在碗中，加精盐1.5克、绍酒约10克、鸡蛋清、湿淀粉约20克搅拌上浆。红、绿柿椒，香菇、蛋糕均切成丝。葱白、姜切细丝。
2.取小碗1只，放入葱丝、姜丝、精盐、绍酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁。
3.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至三、四成热时，投入鱼丝划散，将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下，倒入漏勺沥出。
4.原锅留油少许，下入调好的芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻炒匀，即可出锅装盘。
【掌握关键】
1.黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀。
2.鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆。
3.勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽。