宋嫂鱼羹

[Ho Kwok Leung]

宋嫂鱼羹
“宋嫂鱼羹”是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史。据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

食材
桂鱼1条约重600克。

配料：
熟火腿10克，
熟笋肉25克，
水发香菇25克，
鸡蛋黄3个。

调料：
葱结1个，
姜块1块，
葱段、葱丝、姜丝、胡椒粉各适量，
绍酒30克，
生抽25克，
精盐2.5克，
味精3克，
醋25克，
清汤250克，
湿淀粉30克，
熟猪油50克。

烹飪方法
1.桂鱼剖洗净，去头，沿背脊批取鱼肉两爿（去掉脊骨），鱼皮朝下放入盘中，加葱结，姜块，绍酒15克，精盐1克稍渍后，上蒸笼用旺火蒸熟（约5—6分钟）取出，去掉葱、姜、卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中。皮、骨捡去不用。
2.火腿、笋肉、香菇均切成长约1.5厘米的细丝，鸡蛋黄打散。
3.炒锅置旺火上烧热，下猪油15克，投入葱段煸至有香味，加入清汤，沸起后加绍酒15克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加生抽、精盐，待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉（或随菜带上)。
【掌握关键】
1.选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎。
2.勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。