盐焗鸡

[Ho Kwok Leung]

盐焗鸡
质量要求
鸡皮金黄油润焦香，鸡肉咸鲜滑嫩味浓，佐以沙姜油，味更鲜美。

食材
光三黄鸡1只（约1200克）。

配料
纱纸2张，
粗盐2500克。

调料
香菜25克，
姜片10克，
葱段10克，
盐8克，
白糖6克，
味精3克，
八角末2克，
沙姜粉5克，
黄酒20克，
芝麻油5克，
花椒5克，
花生油70克。

烹饪方法
1
炒锅置小火上，放入4克盐炒热，加沙姜粉3克，略炒后倒入小碗中，加花生油50克拌匀，浸制10分钟后即成沙姜油蘸料；在纱纸上刷上少量花生油待用。
2
将三黄鸡洗净，晾干，去嘴壳，剁去爪，用刀背在颈与鸡身处剁一刀使颈骨断开，但皮仍与鸡身相连。
3
将三黄鸡放大盆内，加姜片、葱段、八角末、沙姜粉2克、盐4克、白糖、味精、黄酒
擦匀鸡身及鸡腹腔，将姜片、葱段留在鸡腹腔内，腌制约20分钟，取出，控去汁水。
4)将刷过油的纱纸放在砧板上，放上三黄鸡，将鸡头折向鸡身一侧，将纱纸卷起卷紧，包紧两头，再裹上另一张纱纸，包好。

5)炒锅置火上，下粗盐、花椒炒烫并呈暗红色，取1/3的粗盐放在瓦煲底部，将包好的三黄鸡侧放在粗盐上，稍往下按一下，再将余下的粗盐全部倒入瓦煲内，盖住鸡身，盖上盖，铺上一块湿方巾，上小火焗约30分钟后，湿方巾变干了，三黄鸡也就焗熟了，可关火再焗几分钟。
6)将瓦煲离火，放在干燥的木板上，开盖，用刀敲开粗盐，将三黄鸡取出，揭去纱纸，去姜片、葱段，将鸡剁成大小合适的块，或用手撕成大片，放盘中，拼摆成整鸡形状，刷上芝麻油，两边用香菜点缀，配沙姜油蘸料上桌即成。
5.制作关键
1)宜选用肥嫩三黄鸡制作，也可选用清远鸡。
2)制作沙姜油时需先将盐炒热炒干后，再加沙姜粉，趁热放入花生油搅匀。
3)粗盐可以适当多一些，要能完全盖住包好的三黄鸡。炒制时放花椒增香。
4)要选用较深一点的瓦煲，以便能装下粗盐。瓦煲不宜选购太贵的。
5)瓦煲底部的粗盐要高于两节食指（约3厘米），铺太浅，会烤焦包三黄鸡的纱纸，三黄鸡会发黑。做完盐焗鸡后，将锅底变黑的粗盐刮去扔掉，白色的粗盐还可以留着下次使用。
6)焗制时间的长短应视三黄鸡的大小和火候而略有增减。
7)装盘要快，以免三黄鸡凉了影响风味。