糖 （川菜）

[Ho Kwok Leung]

糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。

糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。

我之前的文章講得比較詳細這種就不太講
港式粵菜，糖醋汁調配製作理論篇 Hong Kong-style Cantonese cuisine, sweet and sour sauce preparation theory

调味中用糖的技巧
糖在烹调中运用很广泛。
含甜味的品种很多，有蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蜂糖、甜菜、红苕、地瓜、甘草、罗汉果及各种水果，另外还有人工合成的糖精。
然而广泛用于烹饪调味的却只有绵白糖、蔗糖，红糖、老紅糖, 黃片糖 麥芽糖，冰糖、馅糖、蜂糖，合成糖膠等，泰國菜用的是泰國椰糖。
由于不同品种的糖结构不同，它们的甜味强度有很大的差别。
如果以蔗糖的甜度为100来测定其他甜味剂的强度，
人工合成的糖精为蔗糖的20倍以上（即2000以上），
依次果糖的甜度为114~175，
木糖的甜度为40，
饴糖（麥芽糖）的甜度为32~60，
其中乳糖甜度最低，
仅为蔗糖的10~17。
了解不同品种糖的甜度，以便在烹调中掌握用糖的分量。
糖的甜味在调味中有特殊的调和滋味的作用，如缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，促进各种味道综合，形成柔美的口感等。
为什么糖有这些功能呢？因为糖分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质活泼，容易和其他物质结合。

有经验的厨师正是利用糖这种独有的属性来改变或影响菜肴的口味。
在烧菜时加点糖来提味，像家常味的干烧鱼和豆瓣鱼，咸鲜味的红烧什锦和炒猪肝，红油味的红油鸡片，以及怪味鸡块等菜肴，莫不是加入了适量的糖才能彰显菜肴的品味。
复制红酱油的制作更是深得其中奥妙，因为用了黄糖炒色后加香料熬制，这种复制酱油才咸鲜回甜，味道浓厚，香味浓郁，色泽棕红汁稠，与红油辣子配合使用，既减缓了辣味的刺激，使味道醇和可口。
蒜泥白肉、红油水饺、成都涼面、山城甜水面等名小吃，正是得此相助而脍炙人口。
前辈厨师还根据不同菜肴的成菜要求，总结出了用糖调味的诀窍像味道浓厚的干烧菜肴，咸鲜本味的爆炒烧烩菜肴，要求“放糖不现甜”。
即放那么一点糖起画龙点睛的作用，但绝不能吃出甜味来。
但有一些菜如荷叶粉蒸肉、酱烧冬笋等却要求有明显的回甜味。
而红枣煨肘却要体现出咸甜协调和谐的味感来。
糖醋味比咸甜味的味道要浓厚，因此用糖量要多一些；
而荔枝味酸重于甜，自然糖的用量就要少许多。
针对不同味型的菜肴，恰如其分地用糖调味是烹调的基本技巧。
糖还有去腥增香的作用，由于糖分解后的醛基与肉类中的胺化物结合，对除去鱼虾中的腥味有一定作用。
另外糖与烹饪原料中所含氨基酸的分解反应及氧化反应，通过烹饪加热生成挥发成分后，从而产生了肉香味的有机物质，这也是产生香味的众多原因之一。
在烹调中将糖与酒、醋、姜、葱等调料配合使用，对增强菜肴风味有着不可忽视的作用。
美化菜肴的色彩是糖的另一大功劳。
针对不同的烹饪原料和菜肴来使用糖或糖制品，也是烹调中应掌握的基本技巧。
用糖美化菜肴一般有三种途径：

1.
抹色过油像梅菜扣肉，芋頭扣肉，咸燒白，五花扣肉、夹沙肉、红烧蹄膀、红煨猪肘就属此种方法。
在煮熟微热的原料肉皮上，揩干水分用糖色抹匀，也可用饴糖（麦芽糖)加黄酒稀释后均匀涂抹上，放入六七成油锅中浸炸成“鸡皮皱”，然后捞出放入温水内浸泡至皮软。
这样，用糖上色后的菜肴不仅色泽美观，而且糍糯香醇。
但現在香港的港式酒樓多數直接使用老抽塗抹在五花肉的表皮上，放入十成油溫的黑油舊油上炸，炸成虎皮形狀。之後放去溫水浸。
題外話：因為五花肉用黑油炸過，所以我一般出街食飯都唔會食梅菜扣肉，嗰啲咩炒蟹，椒鹽瀨尿蝦，椒鹽蝦，黃金蝦，嗰啲都係用用到好黑嗰啲舊油炸

2.
焖烧（炆）上色这是最常用的一种上色方法。
将原料加入适量糖色焖烧，使其上色入味。
烧制一般菜式用红糖，老紅糖，黃片糖，黃冰糖炒制的糖色。
而烧制干烧鱼翅、干鹿筋、红烧驼掌这些高档菜肴，特制红汤就加入了冰糖色，因为冰糖的杂质少，炒出的糖色红艳发亮，成菜后色泽红亮，汤汁稠浓上味。
但不管冰糖色、白糖色，炒糖色时不能将糖炒得焦煳发苦，视锅内糖液呈金红色、冒大泡时掺水熬化、煮至焦糖完全溶化汁浓起锅。
焖烧菜也不能一次加糖色太多，因为糖色在加热中时间越长色泽越深。
因此加糖色时最好分次添加，由浅到深，在火力配合上宜用中小火，忌用武火猛火。

3.
抹色烧烤为了使烧烤菜肴有诱人食欲的色泽，还需将饴糖（麥芽糖）、蜂糖加黄酒成水稀释后，均匀地抹在原料表皮上，利用炭火的辐射热，使菜肴成菜后油润红亮，皮酥化渣，像叉烧全鸡、烤鸭、烤鹅都是如此制作的。
像叉烧酥方、叉烧，乳猪虽不用抹糖上色，但码味时所使用的黄酒、醪糟汁
却含有大量糖分，也能达到上色的效果。
在烹调中也有不直接用糖来调味的，如在卤水中加入适量的甘草、罗汉果，也能达到回味微甜的效果，这种味道比直接用糖来调味，味道更自然柔和。

在粵菜中糖的應用
當使用鹽，生抽，味精和蠔油等...調味的時候
多數都會加上糖作為中和作用
灼菜的時候加入糖可以令菜放一段時間都依然翠綠
如涼瓜，翠玉瓜，西蘭花，菜心，通菜，芥蘭等等....