东安鸡
Posted: Sat Jul 13, 2024 2:48 pm
东安鸡
食材
原料嫩母鸡一只（約1000g）
红干椒（或鲜辣椒）10g
花椒 1g
醋 50g
绍酒 25g
葱 25g
姜 25g
肉清汤(雞湯或豬骨湯）100g
湿淀粉 25g
精盐 3g
芝麻油 2.5g
熟猪油100g
烹飪方法
1.将鸡宰杀后，去毛洗净，在食袋旁切口，除去食
袋，在肛门旁切口取出内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，达七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用，再将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成一寸五分长、四分宽的长条。姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成寸段。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒，接着放入肉清汤，焖两分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，持锅颠两下，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
特点
此菜白、红、绿、黄四色互相映衬，色彩朴素清新，汁少芡薄，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香，原创制于东安县，故名。
烹飪解說
現在好多湘菜餐廳食材方法已經演化成使用雞絲，
因為雞絲成本比新鮮雞低，都是把急凍雞扒改成雞絲，不用太多花太多時間去起骨，
可以減少做菜的時間和食物成本
食材
原料嫩母鸡一只（約1000g）
红干椒（或鲜辣椒）10g
花椒 1g
醋 50g
绍酒 25g
葱 25g
姜 25g
肉清汤(雞湯或豬骨湯）100g
湿淀粉 25g
精盐 3g
芝麻油 2.5g
熟猪油100g
烹飪方法
1.将鸡宰杀后，去毛洗净，在食袋旁切口，除去食
袋，在肛门旁切口取出内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，达七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用，再将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成一寸五分长、四分宽的长条。姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成寸段。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒，接着放入肉清汤，焖两分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，持锅颠两下，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
特点
此菜白、红、绿、黄四色互相映衬，色彩朴素清新，汁少芡薄，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香，原创制于东安县，故名。
烹飪解說
現在好多湘菜餐廳食材方法已經演化成使用雞絲，
因為雞絲成本比新鮮雞低，都是把急凍雞扒改成雞絲，不用太多花太多時間去起骨，
可以減少做菜的時間和食物成本