Chinese cuisine 中國菜

前言
大家好呀，今日我和大家分享一下我對糖醋理解
希望大家看完之後，可以自己自由調配出屬於自己和家庭味道的糖醋
其實每一個廚師對每一個菜式都有不同見解和理解
就好像你做數學解題一樣，每個學生解題方式都可能不同
就好像川菜裏面的糖醋，和港式粵菜裏面的糖醋做法都各有不同
糖醋的主題就是甜和酸，你只要調到一個甜酸味道，從某程度上已經成功
有些人喜歡比較甜，有些人喜歡比較酸，就要看你自己和家人喜歡食什麼
粵菜中常用到糖醋的菜式有：番茄炒蛋，廈門炒米，咕嚕肉，生炒骨，咕嚕魚塊
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開始之前
我們先參考一下中國菜譜
根據1975年
由當時廚藝學校的教師和現職廚師編寫的中國菜譜
糖醋汁份量配料如下

糖醋
材料
白醋 500g
片糖 300g
鹽 19g
茄汁 35g
喼汁 35g
好啦！這個1975年版本，比較適合當時人的口味
今日是2024年，時代會進步，人對食物味道追求亦都會有所提高
我們只是作為參考。

我就分享一下我對這個配方的理解，純粹個人理解

白醋和片糖，屬於主材料

鹽是百味之母，在裏面的角色是中和作用
因為要突出酸和甜，所以鹽份量就不要多，只要有，但食不出鹹味就可以
就好像煲湯時候，你還未下鹽，甜味就是清甜
下鹽後產生中和作用之後，甜味會有所變化
川菜的看法，鹽有定味的作用
粵菜就講求和味，中和作用

喼汁 或稱英國黑醋，
最著名的是李派林品牌，在裏面的角色是增加複合性和層次感

茄汁
增加果酸和果糖，增加糖醋的顏色紅色，茄汁同時含有含有穀氨酸（Glutamic acid）起到提鮮的作用

這個屬於簡單版，
如果你追求傳統或者簡單，可以用這個版本去調配糖醋
至於甜味和酸味可以根據個人口味不同而改變
鹽的份量就要按片糖的比例增加或者減少

接著下來到自由創作時間
要自由創作不同口味的糖醋的話，就要先認識糖和醋


以下資料部份來自：<On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen> ，維基百科，百度百科
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首先先認識糖的特性
糖分為許多類別，常用的有：
葡萄糖，蔗糖，果糖

葡萄糖和果糖都是簡單的單糖
食糖（蔗糖）就是雙糖，由葡萄糖和果糖組成


葡萄糖：又稱為右旋糖
葡萄糖甜度：70
常見於：麥芽糖, 蜂蜜和其他果實。
焦糖化反應：150度
還原糖類

果糖：又稱為左旋糖
果糖甜度：140
常見於：蜂蜜和其他果實
焦糖化反應：105度
另外要注意：果糖加熱到60度或以上，甜度會減一半
還原糖類

蔗糖（食用糖）：蔗糖是一個葡萄糖分子和通過糖苷鍵連接果糖分子組成的雙糖。
蔗糖甜度： 100
焦糖化反應：170度
蔗糖在160左右开始融化
非還原糖
蔗糖溶液若呈酸性，加热时蔗糖就会分解成葡萄糖和果糖
蔗糖可以通過水解，加熱分解成葡萄糖和果糖
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（甜度以庶糖為100的單位計算）

焦糖化反應
簡單來說就是糖加熱到特定溫度以上，就會產生焦糖化。焦糖化會產生令人愉悅的化學物質和香味
同時如果把焦糖和含有蛋白質和氨基酸成分的食材一同烹飪的話，就會產生梅納褐變反應。
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還原糖類
是指具有還原性的糖類

梅納歇變反應，美拉德反應 （Maillard reaction）
是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应
和焦糖化反應一樣都會產生令人愉悅的化合物和香味
含氨基的化合物和羰基化合物在加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

就像燒烤的時候，加蜜糖去烤雞翼，加熱的時候就會產生一粒粒黑色的東西，那些東西就是梅納褐變反應產生的化合物，那當然不能過分地加熱，過份加熱，會變成烤焦黑炭雞翼
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對糖的特性已經有一定認識
然後我們再認識一下中國菜常用的糖的品種


製做食糖原材料
世界上多數以甘蔗類和甜菜類為原材料
中國地區
甘蔗類
廣西是中國蔗糖生產的主要地區，還有其他如廣東雲南等地都是生產庶糖類。

甜菜類
以内蒙古和新疆两地为主
可以選擇這些主要生產地區的糖

片糖，糖磚，糖塊
又分為三個品種:
分別是冰片糖、紅片糖和老紅片糖

冰片糖又稱黃片糖，
味道像黃冰糖一樣，比較清甜，清潤
多用來製作糖水，中國涼茶和甜品像黃冰糖一樣使用
冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。 紅片糖，紅糖，老紅片糖，土法紅糖
香港餐廳酒樓多數都用來製作港式糖醋汁
紅片糖是以甘蔗為原料，經提汁、澄清、煮煉，
完全保留甘蔗原有風味和營養物質；
紅片糖屬於一種非分蜜糖，即未經過分蜜處理製成的糖,

現代化工藝
現在中國市場售賣的紅糖多數都是現代化工藝製成
使用白砂糖为原料加工而成的片状糖制品
因為大多數大型製糖工廠多數都是製作白冰糖，和精製白砂糖。
為減少成本，多使用白砂糖制做。
如果不知道他的製作過程可以看一下他的成份表，
多使用砂糖和水。
有一些廠家會添加色素。

傳統工藝
傳統製作方法是將甘蔗壓出汁液，除去泥、細菌及纖維雜質後，以小火熬煮5至6小時，高濃度的糖漿在冷卻後凝固，成糖磚。這種傳統製法保留了甘蔗原有的營養，帶有一股焦糖味。

如何分辨傳統工藝和現代化工藝
主要看標籤上的的產品執行標準和成分配料表
現代化工藝
產品執行標準：GB 13104
成份配料表：白砂糖或赤砂糖，水

傳統工藝
產品執行標準：GB/T 35885
成份配料表：甘蔗

GB： 國家標準
QB： 企業標準
Q/YXXX: 企業標準要求嚴格過國家標準， XXX是公司名字
黑糖
比紅片糖熬製時間更長
顏色比紅糖深
礦物質含量比紅片糖高
可以用來製作港式的黑醋汁，黑醋骨，只要把主材料改為陳醋和黑糖即可
中國以外其他地區相同工藝的產品
沖繩黑糖
在亞洲地區算是不錯的黑糖，因為種植的甘蔗近海邊，吸收海水中的礦物質成長。
但如果海水被污染的話就有可能令到他們的甘蔗有污染的可能性，例如核輻射洩漏到海水中。

南美洲黑糖 麥芽糖
主要用大麥製造，是中國古代主要的糖類
在港式粵菜中多數會用作烤雞，炸子雞，燒鴨，燒鵝，上皮水用。
可以令到食材經過風乾之後，經烤焗或油炸會令到食材更加香脆
一些香港酒樓會添加在糖醋汁裏，目的是增加糖醋汁的複合性，令甜味更有層次

皮水：多數使用米醋，大紅浙醋，麥芽糖加水混合而成。
食糖
材料：甘蔗或甜菜制成
製作工藝分為現代化工藝和傳統工藝
傳統工藝製作過程
甘蔗榨汁，甘蔗汁加入石灰，蛋白，動物血液等等..熬煮加熱撇除浮面的雜質，（這個方法原理比較像製作高級清湯的時候加入雞胸，鴨胸肉蓉撇除湯裏面的雜質一樣），熬到水分快乾，倒入錐形陶模具，攪拌令其冷卻結晶成粗糖，外層被糖漿包裹，還未作分蜜處理。陶模下方有一個小孔, 蜜汁會從中流出，這個是古代的分蜜處理方法，現在多使用離心機直接分蜜。分蜜處理完之後就到最後澄清脫色，在陶模上封上濕的黃泥，糖漿會從小孔中慢慢流出，糖蜜脫落過程耗時一個月到幾個月不等，途中要更換濕黃泥。但用這樣的方法製成的糖比較黃以及粗粒。
另外中國古書中<天工開物 作者：宋應星>亦有記載，當中的黃泥水淋糖法。
現代化工藝
碳化糖
原理和傳統工藝差不多，甘蔗榨汁加入石灰加熱除去雜質，用離心機分離糖蜜，製成粗糖。
之後重新把粗糖制成糖漿，加入碳粒，碳質脫色劑，活性炭，脫色增白。最後過濾碳粒。
經活性炭脫色增白叫做碳化糖。一般香港及海外地區市場上售賣的都是碳化糖 硫化糖
另一種叫硫化糖售價比碳化糖便宜，質量比碳化糖差。
中國市場售賣的食糖多是硫化糖，
硫化糖是使用二氧化硫作為脫色增白。
合理使用二氧化硫不會對人體健康造成危害，但長期超限量接觸二氧化硫可能導致人類呼吸系統疾病及多組織損傷
一般食物標籤上都會有說明，等級在精製，優級以下，一級或二級，都是硫化糖
選購的時候建議選購一些大品牌。硫化糖放久會變黃。

白冰糖，单晶冰糖
使用食糖和水加工而製成，加工的食糖類別可以是硫化糖和碳化糖。
一般很少會使用，多數使用黃冰糖 黃冰糖，老冰糖，土冰糖， 多晶冰糖
有兩個製造方法一種是用食糖加水製作。
另一種是使用蔗汁，去除雜質後，淆煮，結晶而成。
生产工艺分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）
至於如何分別只能夠從成品中試味看一下有沒有甘蔗的味道。
或者看成份表原材料，多數是甘蔗。
用途：煮糖水，甜品，炆，燜煮，炒糖色。 醋
古代人類發現酒同時也發現醋，
酿酒是要液體避免接觸空氣，
酿醋就是要酒精和空氣接觸。
醋是酒精，氧氣，醋酸菌經發酵而成。
醋酸菌需要氧气，并在酒精表面形成，
在表面會形成一層薄膜称为“醋母”。


醋的特性
醋具有防腐作用，古時人類用醋來作為天然防腐劑
醋具有有一半的親脂和一半親水性，
因此可以溶解一些親脂性物質，如香草和香料，
所以一些廚師會在糖醋汁中添加香料增加風味。
醋含有氨基酸，對菜式可以起到提鮮作用
醋也可以去除油污，在中國一些地方會用白醋來清洗廚房的油漬。

醋的種類
米醋
使用大米釀製而成。
香港餐廳酒樓多使用汕頭米醋來製作糖醋汁，因為成本便宜，但香味比較刺鼻。 白醋
使用純酒精乙醇發酵而成。
用途：清潔，泡腳，洗面，浸泡菜，浸水果製成水果醋，泡薑蒜 涼州熏醋
以甘肅武威市云晓牌生產為佳，
熏醋用优质玉米、麸皮、大麦、小麦、豌豆等上乘原料，用传统发酵工艺和现代科学技术，多种菌混合发酵、循环套淋、熏制、调香勾兑而成。
凉州熏醋香、甜，甜中带着些酸味。多把醋与辣椒当做主要调味品，用来吃拌面，饺子，过桥米线，麻辣烫，砂锅等等 山西老陳醋
以陈酿工艺而得名，为山西省特产之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。。主要产于太原市、清徐县等酿造地。以优质红高粱为主要原料，以大麦、豌豆为曲。采用低温浓醪发酵，高温快速醋化，温火熏烤醋醅，伏晒、捞冰陈酿等工艺，成品清香，酸绵，无刺激感。
其色浓味美，酸而回甜，有独特的香味，为调味佳品。因酸度低，尚可冲汤代茶，有滋补之功，常饮益寿，有“金浆玉露”之誉。
老陳醋也有年份之分，年份越高，醋的酸度越高，乙酸含量越高，口感越柔和，醋味越濃，色澤越深，越為濃稠。
年份越高的陳醋對降血脂，軟化血管的功效越好。
年份一般在醋上面都會有標籤。
可以作為川菜涼拌菜，酸辣土豆絲調料，港式粵菜中的黑醋汁使用，也可作為糖醋汁中的輔助材料使用。常用作山西菜，晉菜調料。 保寧醋
保宁醋是四川省南充市阆中市保宁镇的地方传统名优特产，属于中国四大名醋之一。
川菜涼菜，炒菜多使用保寧醋
鎮江香醋
鎮江香醋又稱鎮江醋，中國四大名醋之一，和山西老陳醋同屬北方名醋。「香」字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於烏醋，其製作方法，是以糯米釀成米酒，再加入醋酸菌，採用固態分層發酵方法精釀陳置而成，一般需要釀製近三個星期，並且需要經過半年以上甚至5年的時間陳釀而成。
港式粵菜酒樓糖醋汁作為輔助材料使用
永春老醋
永春老醋，福建省泉州市永春县特产，中国国家地理标志产品。
早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”。永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。

浙醋
浙醋，又稱大紅浙醋，是一種起源於中國浙江的食醋，色澤紅潤，不少人在吃魚翅羹時，都會加入少許浙醋中和魚翅的腥味。另外香港人亦有在小籠包、鍋貼、蛇羮、碗仔翅等加入浙醋調味。
用大曲发酵，经陈坯淋醋，三次杀菌制成。其色如琥珀，酯液澄清，香气浓郁，酸味柔和，含有醇醛酸、糖脂香的特有风味。
港式粵菜當紅炸子雞中的皮水就是使用大紅浙醋。
三汇特醋
三汇特醋是中国十大名醋之一，三汇醋厂的前身叫华昌醋庄。三汇特醋是四川省传统名特产品，始于明朝末年，距今已有近400年的历史，用60余味名贵中药材配方制曲发醋。产品棕红鲜亮，质地澄清，久存不变质，不但是调味佳品，还有防治多种疾病、强身健体之功。
独流老醋
独流老醋，天津市静海区独流镇特产，中国国家地理标志产品。
独流老醋是中国三大传统名醋之一，与山西陈醋、镇江米醋齐名。因产于天津市静海区独流镇，所以得名。独流老醋历史悠久，已有300多年的酿造历史，明嘉靖年间编撰的《河间府志》中有关于“春分酿酒拌醋”的习俗和“鱼酢”的记载。据《天津大辞典》记载：“独流老醋曾为宫廷贡品，与山西陈醋、镇江香醋并称为中国三大名醋”。清乾隆四十一年（1776年）三月，乾隆东巡沿南运河行至独流时，被飘来的阵阵醋香所陶醉，便命地方官员送来品尝，果然品味绝佳。独流老醋由此成为贡品，名声鹊起。
此醋用高粱米、圆粒大米、大麦面、食盐、麸皮、谷糠等为原料制成。醇香浓厚，味甜柔和，闻名国内。
屏山套醋
屏山套醋产于四川宜賓屏山县，原名屏山晒醋，又名药曲味醋。它问世于清乾隆年间。据记载，套醋为太洪寺高僧所创制。寺僧因常饮此醋，得享高龄百余岁，此酿醋方法传到民间，后继不绝。它以大米麸皮和平共处108味草药制而成。
屏山套醋色泽棕红，酸而柔醇，爽口回味，异香扑鼻，久存不变。此醋既可烹饪调味，又可代茶汤小酌。它有沁人脾胃、解烦渴、消饱胀、增进食欲之功，还有降血压、止咳嗽、去感冒时疫之效。故屏山套醋闻名遐迩，被人们誉为“金浆之露”。


泺口醋
为山东著名的调味品，洛口醋因其选料精致，工艺独具，陈酿老道，气味清香，酸味柔美，食药兼备，耐储备用，故销路甚广，历久不衰。得食其味者无不交口盛赞，得知难忘
介中米醋
界中米醋产于河南省南阳市宛城区瓦店镇界中街，已有300多年的历史。
界中米醋呈深褐色，酸中带香，烹调开汤，久存不腐。不仅是调味佳品，且具有健胃。杀菌、降血压、消肿毒等医疗功效
西方海外的醋
葡萄酒醋, 葡萄醋
葡萄酒醋的原料是经过酵母发酵的葡萄汁，带有酵母发酵的芳香、美味副产品，表现出类似葡萄酒的特色。葡萄酒醋和苹果醋都含有奶油香气化合物（醋双乙酰、丁酸）。意大利黑醋和西班牙雪利酒醋都是特种葡萄酒醋。
葡萄含有丰富的葡萄多酚，如原花青素、白藜芦醇、单宁等，营养价值很高，是水果中含复合铁元素最多的水果，是贫血患者的营养食品。常食葡萄对神经衰弱者和过度疲劳者均有益处。 苹果醋
苹果醋的原料是经酵母发酵的苹果汁，因此含有苹果香味。苹果含有大量苹果酸，苹果醋酿制时会经历苹果乳酸发酵法、于是香气变浓，酸味也变得柔和。苹果醋含果肉浆和单宁酸，醋汁显得混浊，主要是单宁酸和蛋白质的复合物。 水果醋
水果醋有的只是拿普通醋浸泡苹果等新鲜水果调味而成，不过也有些是以新鲜果汁发酵酿成。凤梨汁和椰子汁都是常用材料。水果醋很有趣，能借酒精发酵和醋酸发酵来展现水果的风味。


麦芽醋
基本上，麦芽醋就是以未添啤酒花酿成的啤酒所制成的醋，也就是说，基本原料就是谷粒和发芽的大麦。麦芽醋含有大麦麦芽的韵味。爱喝麦芽啤酒的英国人认定的标准醋就是本名“麦酒醋”(alegar)的麦芽醋。
它的味道非常独特，很多喜欢吃炸鱼和薯条的人都非常熟悉。 这种醋除了用作调味品外，还常用于酸辣酱，而且可以添加到腌制混合物中。 强烈的香味使麦芽醋不太适合更温和、更精致的酱汁和调味料。 蒸馏醋
美国的蒸馏醋就是以蒸馏酒精酿成的白醋；英国的蒸馏醋则以不含啤酒花的啤酒为原料，经醋酸发酵酿成醋汁，接着再蒸馏以浓缩乙酸。類似中國的白醋
意大利黑醋
正宗的意大利黑醋名为“巴萨米克红酒醋”(aceto balsamico)，这种黑醋独一无二，颜色几乎全黑，又香又浓有如糖浆，风味复杂之极，价格也昂贵无比，所有的特色均来自酿制时必须耗费几十年来发酵、陈化和装桶浓缩。这种黑醋自中世纪起就一直在意大利北方艾米利亚-罗马涅区酿制。当地人会酿造私房醋，用途广泛，也可用在滋补或调味上。直到20世纪80年代，世界其他地区才发现意大利有这种黑醋，因此促成几种没有那么精巧也没有那么昂贵的仿制品。唯有正宗的黑醋才能在商标上标示“tradizionale”（传统）字样。

传统意大利黑醋
传统意大利黑醋的原料是酿酒用葡萄，种类包括Trebbiano白葡萄、 红葡萄等。葡萄汁原料经沸煮浓缩，熬掉约1/3的液体。沸煮能去除水分，将果汁浓缩至糖、酸含量为40%左右，接着糖类和蛋白质间会产生褐变反应，制造出浓郁风味和深沉颜色。接下来把果汁装进木桶，这是第一个桶，往后还要接连换桶，越换越小。桶通常以木材制成（橡木、要木、刺柏木)，装桶后放在阁楼之类的地方，暴露在当地多变且极端的气候中。夏季暑热时分，浓缩糖分和氨基酸彼此作用，产生较常见于烘烤、褐变食品的香气分子；同时，发酵产物和副产品也相互反应，酿出令人陶醉的混合液，水分经蒸发作用不断减少，含渣果汁浓度提高（木桶成分每年约逸失10%)时，每一桶都会从年份较低的桶中补充含渣葡萄汁。最后酿成的醋，是取自年份最老的木桶，平均醋龄达12年或更久。要酿出250毫升的传统意大利黑醋，约需用掉36千克葡萄。
香醋可分為以下三種：

以正宗的傳統工藝釀製的香醋，只有這種香醋可以在歐盟範圍內合法的描述為「傳統香醋」。
商品級（commercial grade）香醋，這種香醋產自大規模的工業化生產線。
調味品級（condimento grade）香醋，通常由以上兩種香醋混合而成。

“调味”等级的黑醋，酿制速度远比传统等级要快得多，浓度和风味则都远不如传统等级那般细致。在大量生产的黑醋中，品质较佳的产品含有若干浓缩的含渣葡萄汁和年份较轻的黑醋，需陈化1年左右。平价黑醋只不过是用焦糖调味并以食糖增甜的寻常葡萄酒醋。






西班牙雪利酒醋
有一种醋介于寻常葡萄酒醋和意大利黑醋之间，那就是采用多层木桶陈酿（Solera-aged）的西班牙雪利酒醋。这种醋的原料是年份较轻的雪利酒，酒液中没有残留糖分。就像雪利酒和意大利黑醋，雪利酒醋也会混入几批年份较老的基酒，然后放在一连串半满木桶中经历几年或几十年的熟成。酿制雪利酒醋时，会以蒸发提高浓度，并让酒醋长期接触微生物和木料，因此甘鲜味氨基酸、有机酸以及黏稠甘油的含量都很高。采用老式多层木桶陈酿法处理，可以把乙酸浓度提升到10%或更高。西班牙雪利酒醋的颜色和甘鲜滋味都不如意大利黑醋那么浓醇，不过和其他葡萄酒醋相比，风味和坚果味都明显更为浓烈。
醋汁強度和乙酸含量
廚師創作食譜的時候或參考食譜做菜時，若主要材料是醋，
不單止看使用什麼牌子地區的醋，還要看一下乙酸含量才決定。
乙酸含量關乎的酸度


以下是香港粵菜茶餐廳酒樓調制糖醋汁常使用的材料

主材料
汕頭米醋，片糖

輔助材料（增加複合味，層次感）
冰糖，麥芽糖，陳醋，鎮江香醋，ok汁，hp汁， 李派林喼汁，白砂糖

果酸，果糖
檸檬片，話梅乾，醃製酸梅子，西檸汁，西檸，茄汁，山楂片

香辛料
香葉，辣椒，薑，辣椒乾

食用色素
日落黃， 紅色

有興趣自己調配糖醋汁的話可以參考一下


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後記
這篇文章由六月開始寫到現在，中間有刪刪改改，有時推倒重寫。
我己經盡量把複雜的食物和科學知識簡化，令大家容易明白。
如果寫得太複雜我想我要把整本書的內容或者整個維基百度裏面的內容搬過來。
這樣做不太現實，這編文章應該是我花費最長時間編寫的文章。
文章太長，我猜應該沒有人看完吧！
如果你看完的話，可以在我網站留言或者視頻下方留言支持一下
英文版是用翻譯網站，直接翻譯，名詞上面可能有偏差，如果看不明白的話可以留言