蒜泥白肉

[Ho Kwok Leung]

蒜泥白肉
食材
猪腿肉/五花腩肉片 250g
蒜泥 25g

調料
复制红酱油 75g
辣椒油 25g

烹飪方法
1.将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至皮软、断生（即将瘦肉切开不见血水）时捞出，然后，再用原汤浸泡约二十分钟。

2.捞出浸泡的肉，据干水，片成二寸长、八分宽的大薄片，越薄越好，盛入盘内，加蒜泥、复制红酱油、辣椒油即成。

特点
此菜香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

烹飪解說
辣椒油
是用辣椒面煉製而成，配方後續公佈
一般可以再淘寶上面網購到一啲已經煉製而成的紅油
但大多數都是香味不足，香港的川菜館使用都是淘寶網上面可以購買到的紅油
正宗四川高級酒樓的紅油是自己練制的

複製紅醬油要自己調配我稍後公佈
香港的川菜館一般都只是用雞精，味精，生抽，老抽

[Ho Kwok Leung]

复制红酱油
复制红酱油属于一种风味调味料，
具色泽棕红、汁稠巴味、咸鲜回甜、香气馥郁的特点，是蒜泥白肉、红油水饺、甜水面等不可缺少的调味料。
熬制复制酱油
原料
浅色酱油（俗称白酱油或白酱露,日文:白だし, 可以選擇日本的白酱油質量比中國好）12千克
红糖2000g
老姜750g
八角30g
山柰15g
香叶20g
草果8个


制作流程
1.
先将红糖切碎，草果拍破去籽，老姜洗净拍破，八角、山柰、香叶分用温水浸软。
2.
锅内放入少量水，下红糖熬溶化，以中火将糖液炒至色呈棕红、冒眼泡时，迅速倒入白酱油，下姜、八角、山柰、草果、香叶等。转用小火至酱油汁稠巴碗、香味浓郁时熄火，滤去料渣。

熬制复制酱油的关键是炒糖色，炒老了酱油色暗味苦，糖色炒嫩了则味道偏甜。
判断糖色老嫩要看糖液在锅中的变化，糖液由冒大泡到起鱼眼泡这是关键时刻。
糖液冒大泡色呈金红，糖还未开始焦化，糖色还嫩；当泛细密的鱼眼泡时，糖色由浅变深呈棕红色，说明糖液开始焦化，这时就要把握时机，及时倒入酱油，并把锅边凝结的糖色块铲掉，入酱油中煮溶化，以免受热变焦煳，影响酱油的口味质量。

这是商用版，家庭的可以按比例减少
我有时间会拍一下视频，最近工作好忙好忙