講解食用油的選擇和使用

[Ho Kwok Leung]

香港
大豆油
餐廳酒樓會使用的商業用油，
不是太耐用，反覆使用會好快變黑，
勝在便宜
商用的一桶大概200蚊以下
用途多用來炒菜或油炸

粟米油
粟米油一般超級市場都有售賣，
耐用程度和大豆油差不多，比芥花籽油便宜
用途多用來炒菜或油炸

芥花籽油
酒樓使用比較多，商業用油
一般超市都有售賣，耐用程度比較高，
價格比粟米油和大豆油貴
商用的一桶大約200蚊以上
用途多用來炒菜或油炸

花生油
花生油一般酒樓都是蒸魚的時候淋在魚上面，這樣蒸魚食上去會比較香
商用的大概400蚊一桶以上
好少會用來炒菜，因為售價昂貴
家裏有錢可以用來炒菜，炒出來會比較香。
不建議用來油炸，因為太浪費

橄欖油
一般茶餐廳用來做欖油意粉
西餐炒意粉有時候會用得上
酒樓好少會用
售價昂貴

大陸
調和油
不同的食油合成，多數以大豆油為主，輔以粟米油, 及其他我都不認識的油
價錢比較便宜, 有經濟能力不建議使用

菜籽油
純香型/濃香型
多用來製作火鍋底料，川菜的火鍋老油，幹鍋醬，各種川菜醬料
菜籽油多數都要經過高溫加熱練熟後才可使用
也可以用來炒菜，油炸


新油和舊油的使用

新油/白油(未使用過的油)
用途
炸龍蝦，豆腐，支竹

舊油/黑油(經過一定程度使用過的油)
用途
炸蟹，炸蝦，炸瀨尿蝦，炸魚

食用油的選擇
經濟能力
高: 花生油, 橄欖油, 菜籽油 純香型/濃香型
中: 芥花籽油
低: 粟米油, 調和油, 大豆油

健康程度
由高至低
橄欖油
菜籽油, 芥花籽油, 花生油
粟米油, 大豆油, 調和油