Sliced meat with crispy rice 鍋巴肉片

[Ho Kwok Leung]

Sliced meat with crispy rice 鍋巴肉片

Ingredients
Rice crispy rice 200g
Pork tenderloin 150g
Water fungus 15g
Dried bamboo shoots in water 5g

seasoning
Light soy sauce 15g
15g green onions cut diagonally
Ginger slices 5g
Garlic slices 5 grams
Pickled red pepper 10g
Vinegar 20g
salt 5g
sugar 15g
Shaoxing wine 10g
Wet starch 35g
water 500g

Cooking methods
1.
Remove the tendons from the pork tenderloin, cut into slices one-inch long, eight-inch wide, and half-inch thick across the stripes.
Put it into a bowl, add 10g of moistened starch, 5g of Shaoxing wine, 1.5g of salt and mix well
Dried coriander and shiitake mushrooms cut into thin slices
Water, 3.5 grams of refined salt, sugar, vinegar, 5 grams of Shaoxing wine, 25 grams of wet starch, light soy sauce, and monosodium glutamate are put into a bowl and mixed into gravy.
Divide the rice cake into about 2-inch square pieces

2.
Heat the oil until it is 70% hot, add the meat slices and stir-fry until loose.
Then add ginger, garlic, green onion, xunxun, mushroom slices, soaked chili and stir-fry for a few times.
Cook the gravy until the gravy is not too thick and put it into a bowl

3.
Heat the vegetable oil until it is 80% hot, pour in the crispy rice, fry until it floats and turns golden brown, take it out and put it into a deep round plate
When eating, pour the meat slices and juice from the bowl onto the rice cooker

Features
The meat slices of this dish are fresh and tender, the rice crust is crispy, and the taste is sweet, sour and fragrant.

鍋巴肉片

食材
大米鍋巴 200克
豬里脊肉 150克
水發香菌 15克
水發筍乾 5克

調料
生抽 15克
蔥斜切 15克
姜片 5克
蒜片 5克
泡紅辣椒 10克
醋 20克
鹽 5克
糖 15克
紹酒 10克
濕澱粉 35克
水 500克

烹飪方法
1.
將豬里脊肉去筋, 橫紋切成一寸五分長, 八分寬, 半分厚的片,
盛入碗內, 加濕澱粉 10克, 紹酒 5克, 鹽1.5克 拌勻
水發荀乾, 水發香菌切成薄片
水, 精鹽3.5克, 糖, 醋, 紹酒 5克, 濕澱粉25克, 生抽, 味精放入碗內, 調成芡汁
將鍋巴分成約二吋方形的塊

2.
下油燒至七成熱, 放入肉片炒散,
再加入姜, 蒜, 蔥, 荀乾, 香菌片, 泡辣椒炒幾下,
烹入芡汁, 收成不太稠的芡汁, 盛入碗內

3.
下菜油燒至八成熱, 倒入鍋巴, 炸至浮起呈金黃色, 撈出, 放入較深的圓盤中
食用時, 把碗中肉片連汁淋在鍋巴上

特點
此菜肉片鮮嫩, 鍋巴酥脆, 味甜酸而香

[Ho Kwok Leung]

食材
米鍋巴150克，
豬里脊肉100克，
木耳30克，
玉蘭片15克，
筍片15克，
泡辣椒段8段，
姜片5克，
蒜片5克，
大蔥15克，

調料
水澱粉75克
鹽3克，
味精10克，
白糖35克，
陳醋30克，
生抽4克，
酒10克，
胡椒粉1克，
香油15克，
高湯
將里脊肉去除筋膜，切成片；用鹽1克、生抽2克、料酒、胡椒粉拌勻
木耳漲發後撕成小塊；大蔥切成2厘米長的菱形段。
將炒鍋置於火爐上，下油油燒至四成熱，下肉片入鍋滑散後瀝去余油，放入姜片、蒜片、泡辣椒段、大蔥段炒香。
放入鮮高湯，中大火燒沸，下木耳、玉蘭片、萵筍片燒至熟透斷生。
用鹽2克、味精、白糖、陳醋、醬油2克、香油調味，再用水澱粉收汁出鍋盛入湯碗中。
另取凈鍋倒入色拉油至七分滿，上大火燒至六成熱，將鍋巴放入油鍋內，炸至鍋巴色澤黃亮酥脆時，撈出鍋巴裝入大圓深盤內。
盡快上桌，湯汁淋在剛炸好的酥脆鍋巴上面即可食用
荔枝味汁按比例烹制調味後，如下的水澱粉少，味汁稀了鍋巴不入味；澱粉下的過重湯汁過稠成菜黏稠而不清爽。
鍋巴一定要炸得金黃、炸得酥脆，但不能炸煳、炸焦。炸鍋巴的油溫控制在六成熱，油溫低鍋巴炸起來不酥，油溫過高容易炸煳。