水煮牛肉

[Ho Kwok Leung]

水煮牛肉
相传北宋时，四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料，用水煮牛肉，当作菜肴。传入饮食业后，经厨师们不断改进提高，使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外。
此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

用料
牛里脊肉250克，
青蒜150克，
白菜心150克，
芹菜心100克，
干辣椒15克，
郫县豆瓣40克，
清油200克，
酱油15克，
味精1克，
料酒15克，
精盐2克，
花椒2克，
胡椒面1克，
姜片10克，
蒜片15克，
水豆粉、清汤各适量

制法
① 将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
② 青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
③ 锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色（不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
④ 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
⑤锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
⑥将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻（郫县豆瓣、干辣椒和花椒）等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。