各种汤类、汁类制法

[Ho Kwok Leung]

各种汤类、汁类制法
一、熬汤
汤在粤菜烹调中，使用较普遍，不论炒菜、川汤或滚、煨、清炖，皆用汤水作汁，使食品馥郁芬芳，调起菜肴的滋味。因此，汤在菜肴制作上起着重要的作用。现将熬汤原料及制法分述如下：

1.顶汤
原料：
瘦肉十九斤，
老光鸡八斤，
皮脚生火腿三斤，
味粉一两四钱，
四十二斤。

制法：
将老光鸡在背部斩开两边，洗净，连清水肉码一起放入罉内，先用武火煲沸后，改用文火，汤滚以起“菊花心”为度，不停火熬四小时，起得顶汤30斤。
起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，并将味粉一两四钱放入盛汤的盆内，用疏竹筛放在盆上，筛面加一块洁净白布，把汤滤清肉渣，便为顶汤。适用于制鲍、参、翅、肚等菜用。

注：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味，汤滚后，火力不能猛，否则汤混浊。如汤浊时，可放进三鸟血再滚，便能返清。

2.上汤
原料
瘦肉九斤半，
老光鸡四斤，
去皮脚火腿一斤半，
味粉一两四钱，
精盐一两，
清水四十二斤，
制法与顶汤同。上汤适用于较名贵的菜。

3.二汤。二汤是将熬完上汤后所余的肉料作原料，加入沸水三十三斤，熬一小时，加精盐二两半，起汤三十斤。适用于一般菜。

4.芡汤
原料：
上汤一斤，
味粉七钱，
精盐五钱，
白糖一钱。

制法：
将上述原料和匀，盛于盆内，待盐溶解可用。适用于炒菜作芡汁。

5.红汤
原料：
淡汤（即无盐味）十斤，
蚝油二两，
精盐五钱，
味粉一两半，
生抽一两，
白糖二两，
老抽四两。

制法：
将淡汤烧沸，加入上述原料和匀便成。传统红汤是使用红鸭原汁的，但多不敷用，故以蚝油红汤代替。红汤适用于扒鸭、扒猪手或陈皮鸭汤等菜。

二、汁类
汁类在菜肴中应用也很广泛，诸如煎、炒、煀、焗、拼，都用汁类，现将几种常用汁类制法分述如下：

1.糖醋汁
原料：
白醋一斤，
片糖六两，
精盐三钱八分，
喼汁七钱，
茄汁七钱。

制法：
先将糖醋落镬，待糖滚溶后，将盐、茄汁、喼汁放入，和匀即成。

2.果汁
原料：
茄汁三斤，
喼汁一斤，
白糖二两，
味粉二两，
精盐二钱，
淡汤一斤。
制法：
将上述原料和匀，下镬烧沸，糖溶解后可用。果汁适用于“煎肉脯”、“煎鸡脯”、“煎鱼块”等。

3.西汁
原料：
鲜茄五斤，
薯仔一斤，
洋葱一斤，
芥菜一斤，
芫荽五两，
干葱二两半，
生葱二两半，
蒜肉二两半，
猪骨三斤，
甘笋一斤，
二汤或清水三十斤。

制法：
将上述原料切开（除骨外），炒过，连骨用武火煲沸，转用文火熬，滤去渣滓后，得汤十斤，再加味粉四两、白糖三两二钱、茄汁二斤半、喼汁六两、果子汁六两、精盐二两、食用色素适量，调匀便成。西汁多用于“西汁焗排骨”、“西汁牛扒”等。

4.煎封汁
原料：
淡汤二斤半，
隐汁二斤，
生抽三两，
白糖九钱半，
老抽一两五钱，
味粉五钱，
盐五钱。
制法：
上述原料和匀煮沸即成。

5.
青芡汁
原料：
菠菜三斤七两，
上汤三两，
味粉二钱，
精盐二钱。
制法：
将菠菜洗净去头，放入砂盆内擂烂，用白布拧出汁水，去掉渣滓，便成菠汁。起菜时，再将味料、汤水与菠汁和匀，即可使用。菠汁多用于“菠汁鱼块”等菜。

6.蒸火腿汁
原料：
净瘦火腿一斤，
上汤二斤。
制法：
将熟瘦火腿，盛以瓦钵，加汤二斤，蒸焾即成。火腿汁多用于扒菜胆等。

7.
白卤水汁
原料：
桂皮二钱，
草果二钱，
八角一钱，
花椒一钱，
红椒干一钱，
陈皮一钱。

制法：
将以上原料落适量清水滚约20分钟，用笊篱隔去渣宰，将汁水用洁净布滤清砂末，倒回汁水加入二汤一斤半、味粉一钱半、玫瑰露酒五钱、麻油五分、精盐一钱二分和匀煮沸，便成白卤水汁。