半制品腌制法

[Ho Kwok Leung]

半制品腌制法

1.腌虾仁
原料：
吸干水分鲜虾仁一斤，
味粉一钱二分，
精盐一钱，
生粉一钱二分，
食粉三分
鸡蛋白四钱。

制法：
将鸡蛋白加入味粉、精盐、生粉, 食粉 , 成糊状，再落已吸干水份的虾仁拌匀后入箱，雪藏二小时后即可用。

另一种腌制法是：
虾仁一斤，
食粉三分
腌四小时，再用水漂清，吸干水份，
然后用
鸡蛋白四钱、
味粉一钱二分、
精盐一钱二分、
生粉一钱二分，
开成糊状，与虾仁拌匀，即可使用。

2.腌猪扒
原料：
瘦肉一斤，
精盐五分，
姜、葱各二钱，
露酒五钱，
食粉六分，
清水一两。

制法：
将以上原料拌匀，放进冰柜冷藏一小时可用。
鹅脯、鸭脯的腌制法，与上述相同。但鸡脯、焗排骨的腌制，则不用食粉。

3.腌爽肚
将猪肚蒂洗净（洗时不可用热水），铲去肚衣、肚膜、肥油，切成梳仔形。
每斤净肚蒂用食粉六分腌三十分钟（肚蒂呈现紫红色，便是腌够时间）用清水浸漂约1小时，即可使用。

4.腌牛肉
原料：
牛肉片一斤，
食粉一钱二分，
生抽二钱，
生粉五钱，
清水约一两五钱，
生油五钱。
制法：
将牛肉片放在盆内，加生抽、食粉、生粉、清水调成糊状，与牛肉同和匀，最后加入生油即成（腌羊肉片与此相同)。

5.腌牛柳
原料：
牛柳一斤，
食粉八分，
生抽二钱，
味粉一钱，
姜、葱各三钱，
绍酒一钱五分。
制法：
将牛柳切成片或块，姜葱拍碎，加入上述味料，一同和匀，腌一小时可用。
牛肝、猪肝、羊肝、腰心腌制法，基本相同。