生铁炒镬（铸铁锅）和熟铁炒镬（锻铁锅）

[Ho Kwok Leung]

中菜烹饪中常用的生铁炒镬（铸铁锅）和熟铁炒镬（锻铁锅）在材质、特性及适用场景上有显著区别，以下是主要差异的总结：

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### **1. 材质与制作工艺**
- **生铁炒镬（铸铁锅）**：
- **材质**：由生铁（铸铁）铸造而成，含碳量高（约2-6%），质地硬脆。
- **工艺**：通过高温熔铁后倒入模具一次性铸造成型，表面较粗糙，通常较厚重。
- **外观**：锅体较厚，颜色偏灰黑，表面可能有颗粒感。

- **熟铁炒镬（锻铁锅）**：
- **材质**：由熟铁（锻铁）锻造而成，含碳量极低（＜0.1%），韧性好。
- **工艺**：通过反复锻打铁板成型，锅体较薄，表面相对光滑。
- **外观**：轻薄、均匀，多为银灰色，边缘可能更圆润。

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### **2. 导热性与保温性**
- **生铁锅**：
- **导热慢但均匀**：因锅体厚，加热时需更长时间，但温度分布均匀，适合慢火炖煮或煎炸。
- **保温性强**：关火后能长时间保持温度，适合需要保温的菜肴（如煲类）。

- **熟铁锅**：
- **导热快但局部高温**：锅体薄，能快速升温，适合需要“镬气”的爆炒、快炒。
- **保温性弱**：散热较快，需持续调节火候。

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### **3. 重量与操控性**
- **生铁锅**：
- 重量大（通常2-4公斤），颠锅费力，适合固定位置使用（如家庭灶台）。
- 长时间使用易累，但对火候波动容忍度高，适合新手。

- **熟铁锅**：
- 轻便（1-2公斤），适合快速翻炒、颠勺，常见于中餐厅后厨。
- 需较高控火技巧，火候过猛易糊锅。

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### **4. 耐用性与维护**
- **生铁锅**：
- **易开裂**：材质脆，跌落或骤冷骤热可能导致开裂。
- **防锈需求高**：需定期涂油保养，否则易生锈。
- **不粘性**：通过长期养锅可形成油膜，但初期易粘锅。

- **熟铁锅**：
- **耐冲击**：韧性好，不易开裂或变形。
- **易生锈**：同样需开锅养锅，但若保养得当，表面油膜更易维持。
- **更易清洁**：轻薄锅体便于刷洗，但不可长时间泡水。

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### **5. 适用场景**
- **生铁锅**：
- 适合慢炖、煎炸、焖煮（如红烧肉、煎鱼）。
- 家庭厨房或对保温需求高的菜式。

- **熟铁锅**：
- 专为高温快炒设计（如炒青菜、宫保鸡丁）。
- 餐厅后厨或追求“镬气”的烹饪场景。

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### **总结选择建议**：
- **选生铁锅**：若偏好多功能（煎、炖、炸）、不介意重量，且能接受定期保养。
- **选熟铁锅**：若追求专业中式爆炒、注重轻便与操控性，且有一定烹饪经验。

两种锅具通过正确开锅和保养（涂油防锈）均可提升不粘性和寿命，根据烹饪习惯选择即可。

我以前在香港一些做酒席的酒楼一般都用19吋的生铁锅。
至于一般茶餐厅，大排档，快餐店多数使用18吋的熟铁锅。
但因为19吋的生铁锅比较重，现在一般好多酒楼都改用18吋的熟铁镬。
至于一般酒楼新手学徒，其实我系比较建议用比较重的镬，然後用生米練習抛鑊翻鍋。
因为这样你会比较容易去借力不会用死力去抛镬翻鍋。
当你用死力练习到手無力的时候，你就会尝试借力用阴力去抛鑊翻鍋