张一品酱羊肉

[Ho Kwok Leung]

张一品酱羊肉
清朝末年，浙江德清县新市有一个名叫张和松的人，利用本地特产的湖羊，精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”，张家父子亲自操业，积累了一套烹制羊肉的经验，其产品色泽红亮，香气四溢，酥而不烂，汁浓味醇，风味独特，是秋冬季营养滋补佳品。历经1百多年，“张一品酱羊肉”也蜚声江南。
食材
带皮湖羊肉（剔去腿骨及肩胛骨）30000克。

配料：
羊网油2整张（约重3000克），
红枣500克。

调料：
姜末250克，
姜块1000克，
青蒜末250克，
红辣椒末200克，
冰糖屑500克，
胡椒粉15克，
红曲10克，
小茴香15克，
绍酒1500克，
上等酱油2000克，
精盐250克。

烹飪方法
1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块（每块约重250克）。小茴香用纱布包扎。
2.取大铁锅1只置旺火上，放入羊肉，舀入清水至浸没，煮沸后撇去浮沫，捞起羊肉，汤汁盛起待用。
3.铁锅中垫以竹算子，复将羊肉放入，加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包，倒入羊肉汤汁，翻搅几下，使其着色，调味均匀，随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，覆上竹箅子，用盆或钵盛水压实，套上竹笼圈，加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气，改用微火焖2小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油，拣去红枣、姜块和小茴香，逐层取肉，拆去羊肉的小骨，改刀装盘，淋上原汤汁，按食者所好撒上姜末、蒜末或胡椒粉。
【掌握关键】
1.选用羊肉，最好是末满1周岁的雌湖羊，同一锅羊肉老嫩必须一致，防止烹制时老的还韧，嫩的已酥，影响质量。
2.掌握好火候，防止过火烧焦或火不足。
3.锅沿与接缝要密封，用纱布塞实，减少漏汤跑气，促使成熟入味。
4.家庭制作数量较少，可参照上法，调料按比例减少即可。