沙锅鱼头豆腐

[Ho Kwok Leung]

沙锅鱼头豆腐
“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼头”。这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。有一年初春，乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。他第二次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字（这就是王润兴饭店的前身）。王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。

食材
花鲢鱼头（连带一截鱼肉）半爿（约重600克），
嫩豆腐2块（约重700克）。

配料：
熟笋肉75克，
水发香菇25克。

调料：
姜末2克，
青蒜段25克，
豆瓣酱25克，
绍酒25克，
生抽75克，
白糖10克，
味精3.5克，
熟猪油50克，
熟菜油250克(约耗125克)。

烹飪方法
1.
将鱼头洗净，近头部厚肉处深剞一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫，鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上生抽15克。豆腐批成厚约1厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味。笋与香菇切片。
2.
炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入绍酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入沙锅，置小火上炖15分钟，移至中火上再炖2分钟左右，撇去浮沫，加入青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同沙锅一起上桌即成。
【掌握关键】
1.选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼)，切取鱼头时要连一截鱼肉。
2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦。
3.倒入沙锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整。