鹽的主要成分是氯化鈉，而其他成分則來源於生產過程中的殘留物質，或是有意添加的，如防止結塊的抗結劑。
氯化鈉
鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質，為神經和肌肉正常活動之所需，還能維持體內的滲透壓。人類膳食中大多數的鈉來自食鹽
食鹽中鈉的質量分數略低於40%，所以6克（1勺）鹽中含鈉2,300毫克。西方國家每人每天攝入約10克食鹽，而東歐和亞洲國家攝入量較低。
很多加工食品含鈉量較高，攝取後會顯著增加鈉的攝入量。
美國人攝入的鈉中有75%來自加工食品和飯店菜餚，11%來自家庭烹飪和調味，其餘則是食物中天然存在的
因為鈉攝入過多會增加罹患心血管疾病、中風和腎病的風險，衛生機構普遍建議人們降低膳食中食鹽的攝入量。有研究建議，限制食鹽攝入的長期目標應為每天3克。
每天少攝入1,000毫克鈉，心血管疾病發病率就降低30%。
沒有急性疾病的成人和兒童減少日常鈉的攝入能降低血壓。
低鈉膳食還能改善高血壓患者的病情。
然而，也有研究稱沒有足夠證據表明每天鈉攝入量低於2,300毫克和心血管疾病風險的關係。
世界衛生組織建議成人每天鈉的攝入量應少於2,000毫克（相當於5克食鹽）。
美國建議一般人每天鈉的攝入量應小於2,300毫克，而非裔美國人、高血壓、糖尿病和慢性腎病患者以及51歲以上人士每天鈉的攝入量應不超過1,500毫克
碘
碘是人類需要的重要微量元素之一，碘缺乏可能導致甲狀腺機能低下症（甲狀腺分泌的甲狀腺素不足），或令成人出現甲狀腺腫、兒童出現克汀病。
1924年起，為了解決前述這些病症，人們在一般食鹽中摻入碘化鉀、碘化鈉或碘酸鈉製得混合物，稱為「碘鹽」。
有時亦會加入右旋糖來穩定碘質。
其中碘缺乏病是智能障礙最大的可避免原因。
在使用碘鹽的國家，碘鹽顯著降低了碘缺乏導致的病症。
各國碘鹽中的碘含量和加入碘化合物的種類不盡相同，例如美國碘鹽含碘量為百萬分之46至77，而英國的建議標準為百萬分之10至22，中國衛生部則規定各地可根據實際情況確定碘鹽含碘量，平均值在20-30毫克/千克，允許上下有30%的浮動
氟化物
膳食中缺氟可導致齲齒發病率大幅增加。食鹽中添加氟化物可減少蛀牙的發生，對尚未實行牙膏加氟和飲水加氟的國家尤為有益，因此在這些國家也更為常見。
例如法國有35%的市售食鹽添加了氟化鈉。
抗结剂
食鹽中通常會添加矽鋁酸鈉或碳酸鎂等抗結劑以防結塊。
磷酸鈣、碳酸鈣、脂肪酸、酸式鹽、氧化鎂、二氧化矽、矽酸鈣及矽鋁酸鈣有時亦會被用作抗結劑。
歐盟與美國的食品藥物管理機構均准許在上述兩種含鋁化合物中使用鋁。
亞鐵氰化鈉有時亦會被採用。
在食鹽加入抗結劑的做法最早始於1911年，當時使用的抗結劑是碳酸鎂，可以令鹽粒更自由地流動。
1988年，英國的食品化學成分、消費性產品與食品之毒性委員會認為亞鐵氰化鈉作為食品添加劑的安全性「暫時可接受」
乾燥劑
有些人會自行在鹽瓶中加上生稻米或蘇打餅等乾燥劑，用來吸收水份及防止鹽粒結塊
低钠盐
在低鈉鹽中，將部分氯化鈉以氯化鉀取代，可在攝取量不變的情況下，減少鈉及增加鉀的攝取各約50%。
在「雙營養強化鹽」中，同時添加了碘酸鹽和鐵鹽，後者有助於緩解缺鐵性貧血。
據估計，缺鐵性貧血影響了40%出生於發展中國家的新生兒的心智發育。鹽中常用的鐵源為延胡索酸亞鐵。
另一種添加劑為葉酸（即維生素B9），孕婦在懷孕前期和懷孕中補充足夠的葉酸能夠降低神經管畸形和唇裂胎兒的出生率。添加了葉酸的鹽通常呈黃色
盐的种类
製鹽是世界上最古老的化學工藝之一。根據來源，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、石鹽等幾大類。
如今在世界的鹽產來源中，岩鹽佔41%、地下滷水及鹽湖佔29%、海鹽佔26%。
其中海鹽和石鹽是最主要的兩個來源。
盐的选择
在中国众多菜系之中，只有川菜在盐选择上面有一定的要求，
因为要做出正宗地道四川菜的味道，就要使用产自四川自贡井盐。
个人建议能够选择井盐，岩盐都比选择使用海盐好，主要因为福岛核电厂辐射泄漏问题
中国四大海盐区
长芦盐区、辽东湾盐区、莱州湾盐区、淮盐产区
自贡井盐
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自贡井盐是旅游购品主类工业产品亚类日用工业品基本类型。
自贡井盐，是四川省自贡市自流井区的著名特产，该品已有2000多年的开采历史，自贡井盐是四川美食中不可或缺的重要调料
自贡井盐相对于沿海地区的海盐产量相对较少，但其品质极高，富含多种微量元素，是烹饪自贡盐帮菜最为重要的一样调味料
在历史上，四川省自贡市以盛产井盐著称。自贡开采井盐已有 2000年的历史。在自贡所属的55平方公里面积上，当地劳动人民共开凿了1.3万多口盐井，累计生产食盐7000多万吨、天然气300多亿立方米。在保存下来的众多盐井中，除有名的大公井、焰阳井、发源井等遗址外，著名的有：世界第一口超千米深井东源井，开采时间长达200余年；每一口井就有一架天车，最高的一架“达德井”天车高达113米（位于大安区扇子坝，上世纪90年代已拆除）。
四川省自贡市井盐的采卤制盐史，可上溯到东汉章帝时期，闻名于唐宋，鼎盛于明清；在清咸丰、同治年间成为四川井盐业中心，其井盐遍销于川、滇、黔、湘、鄂诸省，供全国1/10的人口食用。
井盐文化
自贡盐帮菜是有丰富盐文化沉淀，有独特风味和烹饪技艺的川菜派别。以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。固有“食在四川，味在自贡”一说。
自贡井盐生产有两千多年的历史，兴旺发达的井盐产业不仅造就了著名的盐都自贡，还催生，传播，最终形成了川菜的重要派别—自贡盐帮菜。
自贡井盐为盐帮菜提供了特殊的原材料，以及盐商们，盐工们的奇特吃法，使盐帮菜独具特色，从而出现了盐商菜，盐工菜，家常菜等不同的品系，丰富和完善了盐帮菜系。
盐在川菜中使用的技巧
盐在烹调中有着不可替代的作用，古代名医陶弘景曾断言：“五味之中，惟此（盐）不可缺。”
食盐主要是氯化钠的晶体，在溶液中，具有较高渗透力，烹调时能提出原料中的汁味。
又因它是强电解质，故能提高原料中蛋白质的水化能力，使部分蛋白质变性。
因此盐在烹调中的最主要作用是增强菜肴的风味和调味作用。
盐能提鲜，烹饪原料中的鱼、肉、禽蛋、菌类都或多或少含有呈鲜味的某些氨基酸，
但这些氨基酸自身的鲜味并不明显，只有与钠离子结合形成钠盐，才能呈现出明显的鲜味来。
人的味觉敏感度一般来讲，只有含盐量到了 0.1%∼0.5% 才能尝出水中的咸味，
而菜肴的含盐量在0.8%∼1.2% 之间，菜肴的口味才合适。
但是不同的菜肴用盐量是不同的：
清汤的含盐量为0.6%，浓汤为1%，
炒蔬菜约为1.2%，煮肉类在1.5%∼2% 之间比较合适。
另外富含氨基酸的原料，用盐量应适当偏高，因为氨基酸会缓和菜肴中的咸味。
根据不同的菜肴掌握恰当的用盐量，是用盐调味的基本技巧。
盐有调合五味之妙，俗话说“盐能引甜”“盐咸醋酸”。
这说明盐与其他味感物质关系相当复杂微妙，且有相畏相杀的现象。
如果我们在纯甜的糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐混合液比纯糖水更甜，味道醇和可口。
酸对味觉的刺激很大，一般人光喝醋会有难以下咽之苦。
若以适量盐为基味，酸辣、荔枝、糖醋、姜汁等复合味就显得协调，味道醇厚悠长。
因为盐有较强的渗透结合能力，能与其他味料共同发挥作用，调制任何复合味都离不开盐作底味。
但盐与其他味感物质相互抵消增减的关系，也是一个值得注意的问题。
例如鲜味能抑制咸味，2%的盐溶液与20%的蔗糖溶液相混合味觉现象为咸甜相抵；
在2%的盐溶液中，添加0.3%以上的醋酸，则咸味减弱。
把盐与苦味混合，则双方的味感减弱。
因此在烹制菜肴时，根据所有原料和其他调味料的属性，对用盐量作适当调剂增减，
也是烹调用盐的基本技巧之一。
掌握用盐的投放时间，也是合理用盐的关键。
在烹调前对烹饪原料进行腌渍，要根据不同的原料掌握好用盐量和投放时间。
新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜用盐量要少，时间要短，以免破坏原料的鲜味；
相反，不太新鲜或异味较重的原料，用盐量稍大，腌渍时间要长一些。
质老含水量少的原料，腌渍时间长一些才能入味；质地脆嫩的原料，用盐量不仅要偏低，而且腌制时间短，要即时烹调。
因物而异合理用盐。
一般讲瘦肉吃水量大，加盐码味能促使肉内水分饱和，成菜后口感细嫩。
而猪腰、猪肚头之类的内脏，其组织细胞含水量高，过早码味易使原料脱水，下锅受热后萎缩卷曲，质地老绵。
因此肝、肾、肚等内脏在用盐上要比瘦肉少，只码点“毛毛盐”，而且在时间上要即码即炒，避免过早脱水，防止糊芡的现象。
烹调中调味是合理用盐的关键，清蒸鸡如果过早地投入味盐，就会形成高于鸡肉组织细胞的高渗透液（汤），使鸡肉组织中原有的水分外渗，并促使蛋白质凝固，使其鸡肉组织变紧实，鸡体中的营养物质也不能渗入汤内，结果鸡肉老绵不烂，鸡汤也不富含营养。因为盐有使肉类中蛋白质凝固变性的作用，因在熬制奶汤时，切忌先放盐，否则汤汁不乳白稠酽。
下锅烹炒用盐也要视菜而定，干煸牛羊猪肉可以烹调加热时放咸味(盐)调料，促使肉类原料脱水入味；
而干煸蔬菜类的冬笋、茭白、四季豆、萝卜丝时则须先煸干水分，再放盐或其他调味料。
因为盐渗进这些素菜原料的细胞膜，使其过早脱水，锅内成为一泡汤水，不能达到干煸菜肴的成菜要求。
The following information is compiled from various sources including Wikipedia, Baidu Baike, online searches, personal experience, and references from cookbooks and culinary school textbooks.
**Main Components of Salt**
The primary component of salt is sodium chloride (NaCl), with additional substances derived from residual materials during production or intentionally added additives, such as anticaking agents to prevent clumping.
**Sodium Chloride**
Sodium ions are essential electrolytes in the human body, critical for nerve and muscle function and maintaining osmotic pressure. Most dietary sodium comes from salt.
Salt contains slightly less than 40% sodium by weight. Thus, 6 grams (about 1 teaspoon) of salt contains approximately 2,300 mg of sodium. Daily salt intake averages around 10 grams in Western countries, with lower consumption in Eastern Europe and Asia.
Many processed foods are high in sodium, significantly increasing overall intake. In the U.S., 75% of sodium intake comes from processed foods and restaurant dishes, 11% from home cooking and seasoning, and the rest from natural sources.
Excessive sodium intake is linked to cardiovascular disease, stroke, and kidney disease. Health authorities recommend reducing salt consumption, with some studies advocating a long-term goal of 3 grams per day. Reducing sodium intake by 1,000 mg daily may lower cardiovascular disease risk by 30%. Lowering sodium intake in adults and children without acute illnesses can reduce blood pressure and improve outcomes for hypertensive patients. However, some studies question the evidence linking sodium intake below 2,300 mg/day to cardiovascular risks.
The WHO recommends adults consume less than 2,000 mg of sodium (equivalent to 5 grams of salt) daily. U.S. guidelines suggest under 2,300 mg for the general population and 1,500 mg for African Americans, individuals with hypertension, diabetes, chronic kidney disease, or those over 51.
**Iodine**
Iodine is a vital trace element. Deficiency can lead to hypothyroidism, goiter in adults, or cretinism in children. Since 1924, iodized salt (potassium iodide, sodium iodide, or iodate added to table salt) has been widely used to prevent these conditions. Dextrose is sometimes added to stabilize iodine. Iodine deficiency remains the leading preventable cause of intellectual disability. Iodized salt policies vary globally: U.S. salt contains 46–77 ppm iodine, the UK recommends 10–22 ppm, and China mandates 20–30 mg/kg with ±30% flexibility.
**Fluoride**
Fluoride deficiency increases tooth decay risk. Fluoridated salt helps prevent cavities, especially in countries without fluoridated water or toothpaste. For example, 35% of salt sold in France contains sodium fluoride.
**Anticaking Agents**
Compounds like sodium aluminosilicate or magnesium carbonate are added to prevent clumping. Others include calcium phosphate, calcium carbonate, fatty acids, magnesium oxide, silica, and sodium ferrocyanide. The EU and U.S. FDA permit limited aluminum in anticaking agents. Magnesium carbonate was first used in 1911, while sodium ferrocyanide was deemed "temporarily acceptable" by UK authorities in 1988.
**Desiccants**
Some households add uncooked rice or soda crackers to salt shakers to absorb moisture.
**Low-Sodium Salt**
Low-sodium salts replace part of the NaCl with potassium chloride (KCl), reducing sodium intake by ~50% while increasing potassium. "Double-fortified salt" adds both iodine and iron compounds (e.g., ferrous fumarate) to address iron-deficiency anemia, which affects 40% of newborns in developing countries. Folic acid (vitamin B9)-fortified salt (often yellow) helps prevent neural tube defects when consumed pre-pregnancy.
**Types of Salt**
Salt production is one of humanity’s oldest chemical industries. Sources include sea salt (26% global production), rock salt (41%), and brine/undergwell salt lakes (29%). In China, rock salt and well salt are prioritized over sea salt due to concerns about Fukushima radiation.
**Chinese Major Salt Regions**
- Changlu Salt District
- Liaodong Bay Salt District
- Laizhou Bay Salt District
- Huai Salt District
**Zigong Well Salt**
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Zigong well salt, extracted from underground brine deposits in Sichuan, is renowned for its purity (>99% NaCl), minimal impurities, and natural mineral content. It has been mined for over 2,000 years, with over 13,000 historic wells producing 70 million tons of salt and 30 billion m³ of natural gas. Notable sites include the 1,000-meter-deep Dongyuan Well and the 113-meter "Dade Well" derrick (demolished in the 1990s).
Zigong’s salt industry flourished during the Eastern Han Dynasty (25–220 CE), peaked in the Ming and Qing dynasties, and became a regional hub by the 19th century, supplying 10% of China’s population.
**Salt in Sichuan Cuisine**
Salt is indispensable in cooking. As ancient physician Tao Hongjing noted, "Of all flavors, none can replace salt." Sodium chloride enhances flavor extraction, modifies protein hydration, and amplifies umami by binding to amino acids. Optimal salt levels vary: clear soup (0.6%), thick soup (1%), stir-fried vegetables (1.2%), and braised meats (1.5–2%). Salt also balances sweetness (e.g., salted caramel) and tempers acidity (e.g., in vinegar-based sauces).
Timing matters: fresh ingredients require less salt and shorter marination to preserve flavor, while tougher cuts benefit from longer seasoning. Over-salting delicate ingredients like offal can cause shrinkage during cooking. In broth-making, adding salt too early inhibits protein extraction, resulting in less creamy textures. Dry-frying techniques demand precise salt application—meat is salted during cooking for dehydration, while vegetables are salted after moisture evaporation.
**Zigong’s Salt Culture**
Zigong’s salt industry birthed the distinct "Yanbang cuisine" (Salt Gang cuisine), a pillar of Sichuan’s culinary "Xiaohe Gang" tradition alongside Chengdu’s "Shanghe Gang" and Chongqing’s "Xiahe Gang." The saying "Sichuan is the land of food, but Zigong holds its soul" reflects this heritage. Yanbang cuisine features three branches: merchant-class dishes, laborer fare, and home-style cooking, all utilizing Zigong’s mineral-rich salt.
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*Note: Image attachments are retained as placeholders but not translated.*
