脆漿，蛋白漿，蛋清漿，製作原理，漿和糊分別，（編寫中）

[Ho Kwok Leung]

漿和糊的分別
粵菜常用的叫漿
粵菜中常用的漿就好像給食材穿上夏天的衣服一樣，穿上一件薄薄的衣服
漿的形態比糊的稀稠度稀
川菜常用的叫糊
而川菜中使用的糊就像給食材穿上冬天的衣服一樣，穿上一件好厚的衣服
糊的形態是比漿濃稠

调制脆浆糊可以說是是简单但又可以說是复杂的事情。
简单，是因为它的调制方法不复杂，很容易学会；
复杂，是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。
而脆浆糊的调制方法有很多，且各有特色


脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，
前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，
后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。
现在，许多厨师使用的是发粉脆浆。


调制方法和形成原理：
蛋白浆
调制方法：
傳統做法
蛋白，生粉，油；比例1：1：1
現在新式的做法都加入脆漿粉
現代做法
其中一個配方
将中筋面粉350克，干淀粉70克，泡打粉15克同放入盆中搅匀，加500克清水，精盐10克调成糊状，再加入120克色拉油（或花生油）、鸡蛋清400克调匀，静置15～20分钟即可使用。

形成原理：
这是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成。

1.面粉

面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%，麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”，一般面粉中面筋的含量为26%～30%左右。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性，是脆浆持气的重要条件，在脆浆中主要利用这种特性，在高温加热时，由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出，使面筋网络膨胀，脆浆发泡。

特别要注意的是，面筋质的含量要适量，不可过多或过少，如果面粉中筋质含量少则筋力小，持气能力降低，不能容纳足够的气体，减弱脆浆的发泡力，但面筋质过多，筋力过强，也会抑制气体的生成，影响脆浆的发泡力。其面筋质含量20%～25%为好，面粉应选用中筋粉。

面粉中还要加入无面筋成分的淀粉，以降低面筋的浓度，避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点，但不宜过多。

2.淀粉

淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉颗粒的外层是支链淀粉，约占总量的80%～90%，内层是直链淀粉，约占总量的10%～20%。淀粉中支链淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好。

在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉，淀粉在60℃～80℃的温度下开始糊化，温度升高到100℃以上时则开始焦化，与面粉中的面筋网络一起定型。

调制时，要正确掌握淀粉的用量，特别要注意不可过多，如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体对面筋网络的扩张，使发泡降低，口感硬但不松脆。



3.泡打粉

泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨，经过加热后分解产生二氧化碳气体，并被脆浆中的面筋网络所包围，使脆浆内部结构形成均匀致密的多孔性，从而达到膨胀疏松的目的。

在调制脆浆时，要严格控制好其用量，不可过多或过少，如果过少，炸制后产生的二氧化碳气体不足，不松泡；如果过多，炸制后口味发苦，色泽呈黄色，不洁白，产生的二氧化碳过多，冲力过大，会冲破面筋网络逸出，使脆浆炸开，表面不光滑，导致失败。

泡打粉应选用在保质期以内的无铝泡打粉。



4.油脂

油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性，当油脂掺入脆浆内，面粉、淀粉颗粒便被油脂包裹而粘在一起。

然而，油脂中油颗粒与面粉、淀粉颗粒并不是真正的结合，而是依靠油脂黏性结合起来的。面粉、淀粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开，面粉、淀粉颗粒之间的距离扩大，使空隙中充满了空气，这些空气在加热中膨胀，便其不能形成紧密的网状结构，从而使成品变得酥松。

另一方面，面粉、淀粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易炭化而松脆。调制时油脂的用量要适当，如果过少，会达不到酥脆程度；如果过多，则会导致炸制后松散易碎，影响成型效果。

需要注意的是，油脂应选择未使用過的食油。



5.鸡蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝胶性能良好的特性，既具有调解剂又具有黏结剂的作用。

蛋清液中黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性，蛋液对淀粉调解组成浆液对原料挂糊，炸制后蛋白凝结，尤其是卵蛋白的凝结，使菜肴表面光滑。
蛋清的用量要适度，如果过少，面粉、淀粉不能充分融和，出现粉粒，或者过于稠浓，炸制后不光滑，如果过多则成品松软不酥脆。

调糊要领

调糊时，要掌握好各种原料的比例，面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和食油，若过多，造成表面破损，不美观，且会灌油；而过少，菜品则不能充分膨胀，外壳较板结，无法达到光润饱满的要求。

调制时，要先将淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌，搅拌应先慢后快，先轻后重，充分调搅均匀。



开始调搅时，速度要慢，用力要小，因为此时各种原料尚未和水完全结合，搅快了，原料不能充分吸水，易产生夹生的粉粒和块，如果有粉粒，炸制时粉粒就会炸开或脱落，从而造成掉糊现象。

随着原料的结合加强，稠度变浓，就要逐步加快搅拌速度，直至完全融为粘稠的一体为止，这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲，导致不好挂糊，搅拌好后再食油倒入，与糊搅拌均匀。

而当面粉和淀粉混在一起搅拌时，又特别容易使少量的面筋黏合成块，在糊中呈不均匀分布，给菜肴制作带来不便。因此，在调制时只宜用手抓而忌用手搅，否则，将会增大面筋的强度。


另外，有的师傅调制脆皮糊时，为了让成品色泽更加金黄，会添加鸡蛋黄，但炸出来的成品虽然色泽美观，但口感比较薄软，放一会就软塌了，而不加蛋黄的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比较脆。

还需注意一点，调制脆皮糊时，要特别注意油的用量，调糊的时候曾做过一个试验，将糊分成3份，一份油量较少，一份正常比例，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果——油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。

最后，还可以把清水改为啤酒。以前调制脆皮糊，都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒，因为啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥松。



脆浆糊调制好后，应稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置时间要恰当，发挥好泡打粉的性能，若放置时间过短，就无法使菜品达到膨松饱满的效果；过长，则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15～20分钟为宜，在夏天气温较高时可适当缩短些，冬天时间可长一些。

低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但一定要当天调制当天使用。


挂糊要领

挂糊前，如果要炸制的是含水量比较多的原料，那么一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。

然后，将需要炸制的原料拍上干淀粉后，再挂糊，这样做的目的是便于挂糊，因为原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，变得黏稠，增加了黏性，挂糊时容易粘住脆浆糊。

挂糊时，要将原料全部包裹好，不能有没包住的地方，否则在加热时，热油就会从空白点进入，造成菜肴的这部分萎缩、枯黄，影响菜肴质量。


炸制要领

炸制时，要掌握好油温和火候，油温在5成左右，要看油的份量和食材的份量而決定油溫，将挂好糊的原料投入油锅中，不可过高或过低，如果油温过低，就会造成脆浆糊涨发不足，达不到涨发饱满的效果，甚至造成脱糊现象；如果油温过高，脆浆糊的颜色造成外部焦糊而内部不成熟的现象。