糖醋玻璃蝦球

[Ho Kwok Leung]

食材
新鮮大九節蝦/大虎蝦/大基圍蝦

調料
自家製糖醋汁 （請參考我之前發佈的糖醋汁製作文章和視頻）
濕馬鈴薯澱粉

點綴
金絲（用剩下的蛋黃製作金絲）

勾獻
玻璃芡
芡汁剛剛好掛在蝦球上，薄薄的一層汁，像玻璃一樣

蛋白漿
蛋白30g (打發至起泡）
湿馬鈴薯澱粉淨重30g（乾馬鈴薯澱粉粉用水開之後，等一段時間沉澱之後，倒去上層的水，取淨濕生粉）
脆漿30G （袋鼠粉:水 1:1 脆漿粉加水等於30g）
生油30G

上漿前蝦先上乾馬鈴薯澱粉
油溫9成到10成

芡汁
玻璃芡

蝦炸到定型像球一樣後重複翻炸一次

烹飪方法
1.
蝦用鹽水浸，放入0-4度雪櫃約一小時等待蝦死亡，去除蝦殼，蝦線，在蝦的背面鎅一刀
2.
調製蛋白漿
3.
鑊倒入油，加熱到八至九成油溫。
蝦拍上一層乾馬鈴薯澱粉，沾上蛋白漿，炸熟，再重複炸一次。撈起放入碗中
4.
鑊放入自家製糖醋汁，勾獻玻璃芡。將玻璃獻倒入碗中撈均。起菜擺盤。


烹飪解說
上蛋白漿炸的時候用手指同時揸實頭和尾部，放入油炸熟
這個是做生蝦刺身的方法，鹽可以起到保鮮嘅作用，
令蝦肉保持彈性在他死亡後，同時可以起到調味去腥的作用，但小心鹽的份量不要太多，太多會變得好咸
糖醋汁勾玻璃芡之後最好是糖醋汁淋上炸好的大蝦上，然後在兜撈均，然後擺放上碟，擺盤
因為鍋裏的熱力和糖醋汁，會令到炸脆的蝦快速變軟變腍。
蛋白漿的主要功用是可以令到食材變得滑，這就是為什麼選用蛋白漿的原因
蛋白漿傳統做法：蛋白, 油，濕馬鈴薯澱粉 比例是1：1：1
我是將傳統的做法改良加入脆漿令到他更加香脆
調製蛋白漿的時候，順時針就順時針攪拌，不要順時針之後又逆時針攪拌，
如果隨便攪拌的話會蛋白漿會起筋

普通餐廳做法
急凍蝦仁沖水解凍，瀝乾水分，用鹽胡椒粉醃製