麻辣子鸡

[Ho Kwok Leung]

麻辣子鸡
原料子鸡（公母均可）二只（約750g）
鲜红辣椒 100g
绍酒 15g
花椒 1g 或花椒粉
醋 10g
青蒜 15g
湿淀粉 25g
生抽 20g
精盐 1g
芝麻油 5g
熟猪油1000g（实耗100g）

烹飪方法
1.将鸡宰杀、去毛，从背部处切开，去内脏、食袋，洗净，斩下头、颈、脚爪作他用，再剔除全部的粗细骨，然后，将鸡肉按一分距离横直剞刀，切成约五分见方的丁，盛入碗内，加生抽（5g）、湿淀粉（15g）、绍酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉。红辣椒洗净去蒂去子，切成约四分见方的小片。花椒拍碎。青蒜切成三分长的斜段。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鸡丁下锅，用手勺推散，约二十秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升到七成热时，再将鸡丁下锅，炸熟呈金黄色，连油倒入漏勺沥油。
3.炒锅内留油約100g，烧至六成热时，下红辣椒、花椒子、精盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、生抽（15g）、青蒜、味精，用湿淀粉10g勾芡，持锅颠两下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。
特点
此菜颜色金黄，汁少芡薄，鸡肉外酥内嫩，味道鲜香麻辣，是长沙地区传统菜。

烹飪解說
豬油可以改用粟米油，大豆油或者芥花籽油
用豬油炒菜的話是要先下鹽，他們認為這樣炒是會有鑊氣。
用動物油炒菜都是下完油，之後就下鹽。好似有科學方法解釋但我忘記
如果你是用粟米油或者芥花籽油，可以下了食材雞粒才下鹽。
有一些湘菜餐廳會使用急凍雞胸肉改成雞粒，這樣可以減低食物成本和製作時間。