*Chinese cuisine 中國菜

鱼香肉丝
成菜色泽红亮，味酸辣甜咸，姜葱蒜味突出，鲜香可口，具有独特的四川地方风味。中外宾客赞称，此菜既成，“满屋飘香”，“享誉四海”。

用料
瘦猪肉200克，
水发木耳25克，
水发玉兰片25克，
泡辣椒40克，
菜油125克，
酱油10克，
精盐3克，
白糖10克，
醋8克，
味精1克，
料酒15克，
姜末10克，
蒜末10克，
葱花15克，
水豆粉50克，
清汤适量。

制法
①将猪肉切成6~7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。
②木耳洗净切丝。玉兰片切丝，开水氽一遍。
③取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉，对成鱼香汁。
④锅内油烧至五成热，下肉丝炒散 ...

鱼香小滑肉
成菜色泽红亮，肉片细嫩，咸甜酸辣。此菜属民间的一种“小锅小炒”。原料不过油、不换锅，急火短炒，一锅成菜，具有用料低、质量美、川味浓的特色。
用料
瘦猪肉200克，
青笋100克，
水发木耳50克，
泡辣椒末40克，
酱油10克，
白糖10克，
醋10克，
精盐3克，
料酒15克，
味精1克，
姜末10克，
葱花15克，
蒜末10克，
水豆粉50克
清汤、清油各适量。

制法
①将猪肉切成大小厚薄均匀的指甲薄片，装碗用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀（要掌握好水量，做到不干不稀)。
②碗内倒入酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉，对成鱼香汁。调味原料用量要准，以免走味。
③青笋去皮 ...

生爆盐煎肉
成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味，此在四川家喻户晓，是下酒、佐餐的佳舞，

用料
猪后腿肉250克，
青蒜150克，
郫县豆瓣酱40克，
甜酱10克，
豆豉5克，
化猪油75克，
料酒15克，
酱油10克，

制法
①将肥瘦相连的去皮肉，切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片。青蒜择洗干净，切成3.3厘米长的节。
②锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉，炒出红色、加酱油、甜酱、青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。

此菜制作必须注意：豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。
如无青蒜，可用大葱代替。

干煸牛肉丝
制作此菜，牛肉丝不码味，不用水豆粉，不烹芡汁，是中火热油煸炒，故名干煸牛肉丝。成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。

用料
牛里脊肉250克，
芹菜净75克，
清油100克，
郫县豆瓣40克，
酱油15克，
醋1克，
料酒20克，
味精1克，
花椒面0.5克，
姜丝1克，
香油适量。

制法
①将牛肉切成二粗丝。芹菜择洗干净，切成长约3.5厘米的段。豆瓣剁细。
②清油下锅烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气收干时，烹入料酒，放豆瓣、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生即放醋、味精、香油，快速炒匀装盘，撒上花椒面即成。

制作此菜 ...

水煮牛肉
相传北宋时，四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料，用水煮牛肉，当作菜肴。传入饮食业后，经厨师们不断改进提高，使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外。
此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

用料
牛里脊肉250克，
青蒜150克，
白菜心150克，
芹菜心100克，
干辣椒15克，
郫县豆瓣40克，
清油200克，
酱油15克，
味精1克，
料酒15克，
精盐2克，
花椒2克，
胡椒面1克，
姜片10克，
蒜片15克，
水豆粉 ...

各种汤类、汁类制法
一、熬汤
汤在粤菜烹调中，使用较普遍，不论炒菜、川汤或滚、煨、清炖，皆用汤水作汁，使食品馥郁芬芳，调起菜肴的滋味。因此，汤在菜肴制作上起着重要的作用。现将熬汤原料及制法分述如下：

1.顶汤
原料：
瘦肉十九斤，
老光鸡八斤，
皮脚生火腿三斤，
味粉一两四钱，
四十二斤。

制法：
将老光鸡在背部斩开两边，洗净，连清水肉码一起放入罉内，先用武火煲沸后，改用文火，汤滚以起“菊花心”为度，不停火熬四小时，起得顶汤30斤。
起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，并将味粉一两四钱放入盛汤的盆内，用疏竹筛放在盆上，筛面加一块洁净白布，把汤滤清肉渣，便为顶汤。适用于制鲍、参、翅、肚等菜用。

注 ...

半制品腌制法

1. 腌虾仁
原料：
吸干水分鲜虾仁一斤，
味粉一钱二分，
精盐一钱，
生粉一钱二分，
食粉三分
鸡蛋白四钱。

制法：
将鸡蛋白加入味粉、精盐、生粉, 食粉 , 成糊状，再落已吸干水份的虾仁拌匀后入箱，雪藏二小时后即可用。

另一种腌制法是：
虾仁一斤，
食粉三分
腌四小时，再用水漂清，吸干水份，
然后用
鸡蛋白四钱、
味粉一钱二分、
精盐一钱二分、
生粉一钱二分，
开成糊状，与虾仁拌匀，即可使用。

2. 腌猪扒
原料：
瘦肉一斤，
精盐五分，
姜、葱各二钱，
露酒五钱，
食粉六分，
清水一两。

制法：
将以上原料拌匀，放进冰柜冷藏一小时可用。
鹅脯、鸭脯的腌制法 ...

金牌南乳骨
材料：
腩排640克，
生油少量

腌料：
(第1次)
杂菜水 （见 半成品材料和酱汁制法 ） 1/2 杯，
食用梳打粉 1/2 茶匙，
南乳4汤匙，
糖1茶匙，
五香粉 1/5 茶匙，
沙姜粉1茶匙。

(第2次)
南乳1 1/2茶匙，
鹰粟粉2汤匙，
鸡蛋1只，
生油2汤匙，
玫瑰露酒 1/2 汤匙。

制法：
(1)腩排洗净，切成骨排形，用第1次腌料腌2小时，再用清水洗去腌料，沥干水分。
(2)把腩排加入第2次腌料，腌1小时以上或过夜，必须入冰柜，可防止变质。
(3)锅烧热，下生油，用中火把排骨炸熟或呈现金黄色，即成。
心得：
防止排骨带韧 ...

菊蜜芝麻骨
材料：
腩排320克，
芝麻（炒香）1汤匙，
食用梳打粉 1/2 茶匙，
糖1茶匙。

腌料：
杂菜水（见 半成品材料和酱汁制法 ）2汤匙，
盐 1/2 茶匙，
鸡粉 1/2 茶匙，
生粉1汤匙，
鸡蛋 1/2 只，
玫瑰露酒少许。

调料：
蜜糖4汤匙，
菊花水4汤匙，
盐 1/2 茶匙，
生粉1茶匙。

制法：
(1)腩排洗净，切成骨排形，加入食用梳打粉、糖及2汤匙清水，腌30分钟。
(2)将腩排置于水龙头下，用清水冲5分钟，把排骨洗净和沥干水分，再下腌料腌30分钟。
(3)锅烧热，下生油排骨，小火炸熟，盛起。再用锅把排骨和调味料拌匀，撒上芝麻，即成。

心得：
(1 ...

冰皮盐水鸡
材料：
光鸡1只（约1500克），
姜（拍扁）80克，
干葱（拍扁）3粒，
沙姜片3片，
香叶2片，
果皮 1/2 ，
生油2汤匙。

浸鸡汁料：
清水16量杯，
盐800克（预先与8量杯水煮溶），
砂糖40克，
冰粒（后下）1200克。

调味料：
蒜子（剁碎）2粒，
干葱（剁碎）2粒，
油炸金蒜茸（见 半成品材料和酱汁制法 ）1汤匙，
姜（切碎）20克，
葱（切碎）1根，
沙姜粉2茶匙，
万字酱油5汤匙（后下）。

制法：
(1)锅预热，下生油，随即下所有调味料爆香，最后倒入酱油煮滚，备用（与鸡伴食）。
(2)光鸡去清内脏，清洗干净，备用。
(3)预备一煲滚水，以能覆盖鸡面为准 ...