*Chinese cuisine 中國菜

《酒脚》
老酒千层脚”，“脚”是我国绍兴方言，意即沉淀物。其中的主要原因在于绍兴黄酒采用糯米、小麦和鉴湖水酿制而成，酒中含有大量的小分子蛋白质，这些小分子蛋白质在贮存过程中会凝聚而沉淀下来，对人体没有任何伤害。

在上世纪80年代，绍兴酒的酒脚如何处理
粮管所，供销社，小酒店，私人酿酒卖的黄酒，都会剩下酒脚，
有的用绸带过滤后直接卖
有的没有用绸带直接卖
2毛左右一斤
物质匮乏的年代
有酒瘾又舍不得买上层酒、中层酒
只能买低价的残酒，所谓的底酒
混浊的酒脚～

《又醉又饱》
在小酒店柜台买酒脚，人家是用绸带过滤了又过滤的酒，几乎只有残渣了，没有酒水了，老百姓低廉的价格买回家加面粉+水混合下 ...

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绍兴酒是中国传统黄酒的代表，因产于浙江绍兴而得名，享有“东方名酒之冠”的美誉。其酿造历史可追溯至春秋战国时期，明清时期工艺成熟，成为中国黄酒文化的核心象征。以下是关于绍兴酒的详细介绍：

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### **一、分类与特点**
绍兴酒按含糖量和酿造工艺分为四大经典类型：
1. **元红酒**（干型）：含糖量低（≤15g/L），酒色橙黄，口感干爽，代表传统风格。
2. **加饭酒**（半干型）：酿造时增加糯米比例，酒体醇厚，香气浓郁，代表品牌如“古越龙山”。
3. **善酿酒**（半甜型）：以陈年黄酒代替水二次发酵 ...

蟹酿橙

“蟹酿橙”是一只仿南宋的仿古菜肴，出典来自（宋）林洪的《山家清供》记载而仿制的。是华夏菜系中仿古菜中的一枝奇葩。

食材
大河蟹1500克，
黄熟大甜橙10只（约重1000克）。

- 调料：
姜末2克，
醋110克，
白糖5克，
香雪酒265克，
白菊花10朵，
芝麻油50克。

烹饪方法
1
将甜橙洗净，顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙肉和汁水，除去橙核和筋渣。将河蟹煮熟，剔取蟹粉（约500克），待用。
2
将炒锅置中火上，下入芝麻油25克，烧至六成热，投入姜末、蟹粉稍煸，倒入甜橙汁及一半橙肉，再加香酒15克、醋10克和白糖煸熟，淋上芝麻油，盛盘摊凉 ...

鱼头浓汤

鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝。因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。

食材
鳙鱼头（带一截鱼肉）半爿（约重750）。

- 配料：
熟火腿25克，
菜心4 - 5棵。

- 调料：
葱结1个，
姜1块，
绍酒40克，
精盐10克，
味精5克，
熟猪油75克，
熟鸡油5克。
姜末醋1小碟。

烹飪方法
1 ...

浙菜概述

浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜的历史 ...

### How to Sharpen and Hone a Knife
"Sharpening the axe will not delay the job of cutting wood." Years of practice have deeply made me understand the meaning of this common saying.
The knife in a chef's hand can transform raw materials into shreds as fine as silk and slices as thin as paper, with ...

**锅烧肘子详细解析与烹饪指南**

**一、食材与准备**
- **分量**：500克猪前肘适合3-4人份，具体视食量调整。
- **油量澄清**：原文“油耗100克”应为炸制时的“食用油用量”，实际需足量油（约1-1.5升）以覆盖肘子，100克可能为笔误。

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**二、关键步骤详解**
1. **煮肘子**
- **时间**：旺火煮至筷子能轻松插入（约40分钟），去腥后洗净。
- **切片技巧**：晾凉后逆纹理切厚片（0.5厘米），保持皮肉相连。

2. **腌渍与蒸制**
- **腌渍**：用酱油、料酒、葱姜腌30分钟，助入味。
- **蒸制 ...

山东卷煎：三百年传承的匠心美味

【历史渊源】
这道源自康熙年间的齐鲁名肴，以《食宪鸿秘》记载为蓝本，经三百年厨艺演变，将"卷后烧制"改良为"卷而蒸成"，完美保留了食材本味。金黄的蛋衣裹着白玉般的肉馅，恰似鲁绣中的金银丝交叠，是宴席冷盘中的艺术珍品。

【核心要诀】
1. 蛋皮三境界：
- 油温掌控：五成热（约150℃）时下蛋液，可用竹筷试温（插入油中泛起细密小泡）
- 旋转技法：持勺柄顺时针转三圈，逆时针转两圈，形成均匀圆月
- 火候口诀："嘘火定形"：翻勺后离火10秒，用余温固化形状

2. 肉馅黄金比例：
瘦肉（梅花肉最佳）150g : 蛋清1个 : 淀粉（地瓜粉）25g ...

卷煎
山东传统菜肴。据清·康熙年版之《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近三百年的菜肴，可谓难得。此菜黄白相间，切成片状，是极有特色的碟菜。

食材
猪嫩瘦肉150克，

調料
鸡蛋清1个，
湿淀粉50克，
花生油15克，
鸡蛋2个，
精盐7克，
芝麻油15克。

烹飪方法
1
准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。
将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋 ...

锅烧肘子
锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有“锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火焐熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。外焦肉嫩，表皮黄色，肉香可口。

食材
猪前肘（去骨）500克，

調料
湿淀粉200克，
花椒面/花椒粉3克，
料酒10克，
鸡蛋50克，
酱油50克，
精盐3克，
油耗100克。

烹飪方法
1
准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉 ...